Segurança dos Alimentos se refere às medidas para garantir a segurança e qualidade dos alimentos que consumimos, separamos algumas dicas de manipulação de alimentos para te ajudar a manter sua cozinha segura.

Limpeza

A higienização frequente de todos os itens utilizados na preparação dos alimentos, sejam as superfícies, utensílios e outros itens (panelas, potes, cumbucas, etc.), tem a mesma importância de lavar bem as mãos antes de começar a preparar seu produto.

Mas os cuidados com a manipulação dos alimentos não param na higienização.

Temperatura

Durante o cozimento, observe a temperatura real do alimento. Quando cozinhamos o frango, por exemplo, sabemos quando ele está pronto, mas será que ele realmente atingiu uma temperatura interna de 74°C? Certifique-se de que cozinhou os alimentos a uma temperatura segura, verificando os alimentos com um termômetro de alimentos. Saiba mais sobre O papel da Temperatura dos Alimentos na Segurança Alimentar.

É necessário cuidado, também, no armazenamento refrigerado dos alimentos; embalagens abertas devem ser bem fechadas, as sobras de alimentos já preparados devem estar em boas condições e devem ser guardadas em potes com tampa, isso evita a contaminação de todos os alimentos que possam estar dentro da geladeira.

Da mesma forma, para manter os alimentos crus frescos por mais tempo, é importante prestar atenção à temperatura do armazenamento.

Manter a geladeira sempre limpa e evitar o armazenamento em excesso dos produtos também é essencial para evitar a proliferação de microrganismos.

O termômetro Check-Fridge HI147-00 da Hanna Instruments monitora continuamente a temperatura de geladeiras e freezers em graus celsius.

Contaminação Cruzada

Além de higienizar as mãos, superfícies e utensílios, antes, durante e depois da manipulação de alimentos; evite utilizar os mesmos utensílios ou superfícies para o preparo de alimentos de origens e estados (cru, cozido) diferentes.

Use facas, tábuas de corte, espátulas, pegadores tipo pinça, recipientes de armazenamento e até mesmo termômetros e outros equipamentos, como pHmetros, diferentes para o preparo de cada tipo de alimento.

Isso evita a transferência de microrganismos de um alimento, utensílio ou objeto, para outro alimento.

Pensando em facilitar a identificação dos equipamentos durante o preparo, a Hanna Instruments criou um código de cores para os termômetros mais utilizados por nossos clientes.

A Linha de Termômetro HI151 possui cores diferentes dependendo da aplicação. Todos os termômetros da linha medem a mesma faixa de temperatura, mas não há risco de se confundir pois o termômetro para carnes cozidas é amarelo e o termômetro para vegetais é marrom.

Assim, se for necessário aferir a temperatura de um filé de frango durante o cozimento e a temperatura do refogado de abobrinha em uma mesma cozinha, o risco de contaminação cruzada será reduzido.

No caso da nossa linha Foodcare de Testers de pH, todos os equipamentos possuem a mesma precisão, e apesar de alguns dos eletrodos serem parecidos, eles foram desenvolvidos para aplicações diferentes.

O tester de pH para Queijo HI981032 e o tester de pH para Massa de Pão HI981038, por exemplo, possuem um eletrodo com corpo de PVDF, ideal para alimentos, com junção aberta que é mais resistente à entupimentos causados por partículas solidas e semissólidas. Em uma cozinha onde se trabalha com os dois tipos de alimentos, é interessante ter um equipamento para cada um, evitando possíveis contaminações.

Como os fabricantes de alimentos podem manter os consumidores seguros?

Os fabricantes de alimentos e os órgãos reguladores trabalham juntos para garantir que o alimento que você está comendo seja seguro para consumo. Tudo isso é concluído usando uma variedade de procedimentos, testes e regulamentos. Uma amostra dos testes realizados para mantê-lo seguro está abaixo.

Planos de Segurança HACCP

HACCP significa Análise de Perigos e Pontos Críticos. Esses pontos são considerados fundamentais na identificação e avaliação de riscos em todo o processo de manipulação e fabricação de alimentos para prevenir e controlar os perigos.

BPF (Boas Práticas de Fabricação)

As BPF vem de regulamentos reconhecidos pelo governo federal que detalham as condições, equipamentos, controles e metodologia para manter o processamento de alimentos seguro.

BPL (Boas Práticas de Laboratório)

Assim como as BPF abrangem a segurança e as práticas adequadas em todo o processo de fabricação, as BPL referem-se às práticas adequadas em um ambiente de laboratório.

Banhos de enxágue, Cloro

O cloro, tanto livre quanto total, pode ser monitorado com testes colorimétricos, titulação ou ORP e permite uma desinfecção eficaz.

FAA (Ácidos Graxos Livres)

Medir gorduras e óleos para rancidez pode ajudar a determinar o grau do óleo, estabilidade, sabor, textura e segurança do produto final.

Valor de peróxido

O valor de peróxido, assim como o FAA, ajuda a determinar se as gorduras e os óleos ficaram rançosos ou não. Os métodos de titulação e fotométricos são usados ​​para determinar o valor de peróxido.

Acidez

A acidez dos alimentos é importante para prevenir o crescimento de bactérias e microrganismos em alimentos processados. Este teste é mais do que determinar se um alimento é ácido. É uma titulação que mede quanta alcalinidade o alimento pode tolerar antes que a unidade de pH se torne mais básica. Essa habilidade é o que torna coisas como alimentos enlatados (ou seja, compotas, geleias, molhos de tomate, molhos picantes) estáveis ​​nas prateleiras.

Temperatura

A temperatura não apenas permite que você saiba quando um produto está pronto, mas também pode dizer se as bactérias ainda podem crescer, se algo está higienizado ou onde os alimentos podem estar no processo de preservação.

pH

Saber onde seu alimento se enquadra na escala de pH pode determinar o processo de preparação, bem como se o alimento é seguro ou não para consumo.

Testes de desinfecção

A desinfecção é feita em todo o processo de fabricação de alimentos: em superfícies, água, embalagens, espaços de preparação – literalmente em todos os lugares. Saber que o espaço está limpo e desinfetado ajuda a evitar a propagação de doenças transmitidas por alimentos.

Umidade

Medir a umidade dos alimentos é fácil com a titulação Karl Fischer. Saber que um alimento como a farinha está dentro das especificações para a quantidade de umidade permite ao fabricante determinar a estabilidade e a segurança dos ingredientes e do produto acabado.

Atividade da água

A atividade da água permite que os fabricantes prevejam a estabilidade de um produto e a probabilidade de o alimento crescer bactérias, fungos, etc.

Culturas de bactérias

Amostras de superfícies, embalagens e alimentos podem ser coletadas para determinar quais bactérias nocivas estão presentes, se houver.

Os tipos de testes que precisam ser executados para manter o produto seguro para o consumidor são determinados pelo tipo de alimento que está sendo produzido. Tudo, de vegetais frescos a alimentos para animais de estimação e alimentos preparados para restaurantes, precisa ser monitorado para proteger os consumidores.

Fontes:

Texto Original: Hanna Instruments USA
Capa: Foto por Conscious Design no Unsplash
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos – Loja Brazil
Higiene Alimentar: Boas Práticas – Colhogar
Dicas de Higiene Alimentar – RCA Alimentos
Contaminação Cruzada – Consultora de Alimentos