Rancidez é a oxidação total ou parcial ou hidrólise de gorduras ou óleos quando são expostos ao calor, ar, luz, umidade ou atividade bacteriana. Essa oxidação é o que causa os sabores e odores estranhos que você normalmente associa a alimentos rançosos e mudará a qualidade do seu produto final.

Muitos alimentos podem ficar rançosos, incluindo: óleos vegetais, azeites de oliva, óleos alternativos, manteigas, nozes, grãos, farinhas, produtos de panificação, alimentos para animais, rações para animais e muito mais! Essencialmente, qualquer coisa que contenha gordura ou óleo pode estar sujeito a ranço. Isso inclui uma ampla variedade de produtos processados, como salgadinhos, barras de cereais ou cookies.

Quanto mais uma gordura é processada, maior a probabilidade de ficar rançosa. Por exemplo, batatas chips que são fritas em altas temperaturas ou cookies feitos com manteiga ou óleo e assados, todos têm gorduras expostas ao calor. Isso acelera o processo de oxidação no caminho para a rancidez. Além disso, se os óleos de fritura forem aquecidos e reutilizados várias vezes, eles podem ficar rançosos rapidamente. Assim, resultando em um cheiro desagradável de peixe e sabores estranhos.

Como identificar um alimento rançoso?

• Cheiro – O cheiro é uma das primeiras coisas que você notará ao abrir uma embalagem. Alimentos rançosos podem ter um cheiro desagradável. Este cheiro pode variar e incluir odores como papelão molhado, massinha de modelar ou verniz de madeira. Você pode ser capaz de detectar isso em um único ingrediente (ex: farinha) ou no produto final.
• Sabor – Se a comida tiver um gosto excepcionalmente amargo, sem graça ou de papelão, pode estar rançosa. Às vezes, ao perceber sabores rançosos em alimentos você pode relevá-los, esquecê-los ou identificá-los de forma errada. Por exemplo, grãos integrais frescos têm um sabor rico e de nozes, no entanto, eles tendem a ter uma validade mais curta e tornam-se rançosos mais rapidamente do que seus equivalentes menos saudáveis. Isso significa que algumas pessoas podem não ter provado o alimento em seu pico de frescor e, portanto, o sabor menos desejável de alimentos rançosos pode às vezes ser falsamente interpretado como o sabor natural da alternativa mais saudável.
• Sensação – Em estágios avançados de rancidez, outras características físicas também podem mudar no produto. Você já pegou uma garrafa de óleo e estava pegajosa? Bem, exceto o fato de que você pode ter derramado algo na garrafa da última vez que estava cozinhando, este é um sinal de que seu óleo de cozinha está rançoso. Uma reação de polimerização ocorreu em sua garrafa de óleo devido ao óleo sendo exposto ao oxigênio.
• Aparência – Observar a aparência de um produto pode lhe dar uma ideia se ele ficou rançoso ou não. Houve uma mudança de cor no óleo ou na gordura (talvez tenha mudado de claro para uma cor mais escura)? Esse tipo de mudança de cor é uma característica da rancidez. Se você estiver fritando com óleo que ficou escuro, é hora de trocá-lo por um pouco de óleo fresco para manter os alimentos com sabor e cheiro fresco.

Consumir alimentos rançosos faz mal?

Os perigos de consumir alimentos rançosos são inconclusivos. No entanto, as evidências indicam que comer alimentos rançosos pode contribuir para problemas digestivos ou doenças gastrointestinais. Alimentos rançosos são menos nutritivos. A oxidação decompõe os ácidos graxos e destrói as gorduras boas, bem como parte do teor de vitaminas. Pior de tudo, os especialistas concordam que os alimentos rançosos são tóxicos, e o consumo regular de alimentos rançosos pode contribuir para doenças inflamatórias e/ou cardiovasculares.

Como testar rancidez?

O teste de rancidez é um teste comum. O Valor de Peróxido (PV) é considerado o teste de rancidez mais comum e de “padrão excelência”. O Valor de Peróxido é definido como a quantidade de peroxido de oxigênio por quilograma de óleo ou gordura, onde a quantidade de peroxido é relatada em miliequivalentes ou meq. Esta determinação de peroxido de oxigênio é um indicador da oxidação lipídica. Geralmente, qualquer óleo com Valor de Peroxido inferior a 10 meq é considerado fresco, enquanto valores entre 30 e 40 meq são considerados rançosos.

Como o Valor de Peroxido é um bom indicador de rancidez devido à oxidação, é uma boa ideia utilizá-lo junto com um teste de ácido graxo livre que dá uma indicação de rancidez devido à atividade microbiana.

Outros testes usados para determinar rancidez:

• Ácidos graxos livres (FFAs) – Usados para determinar a rancidez hidrolítica (em oposição à oxidação). Os ácidos graxos livres podem ser o subproduto da atividade microbiana.
• p-Anididina (p-AV) – Uma medida dos valores de aldeído em gorduras e óleos; particularmente gorduras insaturadas.
• Rancidez TBA (TBAR) – Uma medida de aldeídos criada a partir da oxidação de gorduras.
• Índice de Estabilidade Oxidativa (OSI) – Determina a resistência relativa de gorduras ou óleos à oxidação

Testando Valor de Peróxido (PV)

Fotômetro

Um método fotométrico é uma técnica que determina a concentração de uma substância usando a absorbância de um comprimento de onda. Ao testar o valor de peróxido fotometricamente, um reagente é adicionado a uma amostra, onde a presença de peróxidos causará uma mudança de cor. Uma fonte de luz é então passada pela amostra e correlaciona a quantidade de luz absorvida pela cor com a concentração de peróxido presente na amostra. Você pode testar o PV do azeite de oliva e óleos comestíveis semelhantes usando um fotômetro portátil para determinação do valor de peróxido em óleos.

Titulador

Um método de titulação determina a concentração de uma substância pela reação de uma solução com uma concentração conhecida (titulante) com uma solução desconhecida (analito). A reação subsequente é conhecida e previsível, onde o volume de titulante necessário para reagir com o analito é usado para calcular a concentração. O método de titulação iodométrica para o valor de peróxido de gorduras e óleos é referenciado por organizações, como AOCS e AOAC. Para amostras mais complexas, onde a gordura e o óleo estão ligados a outros materiais, uma extração com hexano é necessária antes da titulação.

A Hanna automatiza o valor de peróxido de óleos refinados e não refinados usando nosso titulador potenciométrico automático HI932 de acordo com os métodos de referência AOAC 965.33 ou AOCS Cd 8b-90. Uma amostra da gordura ou óleo é dissolvida no solvente de Valor de Peróxido e, em seguida, solução saturada de iodeto de potássio é adicionada à mistura, onde todo e qualquer peróxido presente reagirá para formar iodo. O volume de tiossulfato de sódio (titulante) necessário para reagir com o iodo gerado é então usado para calcular a quantidade de peróxido presente. Esta reação iodométrica pode ser monitorada com um eletrodo de ORP. Com o HI932, todos os cálculos são executados automaticamente e a concentração do valor de peróxido de sua amostra é listada na tela.

Capa: Imagem de Pezibear por Pixabay