Entre os molhos mais populares para acompanhamento de alimentos, o molho de tomate é um dos mais conhecidos, já que este é o complemento perfeito para uma série de alimentos. Sendo este um alimento com poucas calorias, é uma fonte de fibras, sais minerais e carotenoides. Sua produção é simples e sua receita é muito popular, mas sua fabricação em grande escala deve obedecer uma série de normas restritivas e deve seguir alguns parâmetros adequados para que o produto final seja de boa qualidade, incluindo seu valor em graus Brix.

Os derivados do molho de tomate são muito utilizados na cozinha devido a sua cor, incrementando significativamente a aparências dos pratos. A polpa do tomate é obtida através de processos de extração e refinamento do tomate que é esquentado e triturado previamente. Algumas vezes é complementado com cebola, sal, azeite, alho e outros condimentos para proporcionar maior sabor. Um problema que existe em relação à qualidade dos molhos de tomate é que apenas em datas recentes foram definidos parâmetros de qualidade válidos em todo o mundo. Mesmo as principais companhias de alimentos possuindo procedimentos de controle de qualidade bem estabelecidos, assim como técnicas e métodos desenvolvidos, nem sempre devem ser confiáveis. Além disso, os métodos de análises possuem grandes variações para cada país, sendo que em alguns países não há sequer métodos oficiais de análises.

O tomate é formado pela pele, pericarpo e conteúdo interior. As cavidades são preenchidas com células parenquimatosas semelhantes a um gel que envolve as sementes. Cerca de metade da matéria seca total se consiste em açúcares redutores, glicose e frutose, assim como cerca de 10% dos ácidos orgânicos, principalmente o cítrico e o málico, 1% de pele e sementes, minerais, pigmentos, vitaminas e lipídios. No que diz respeito ao grau de pasta de tomate, algumas organizações internacionais emitem valores de qualidade e composição, como a FAO através do Codex Alimentarius, o USDA ou o Comitê Internacional Permanente de Conservação (CIPC).

As pastas e purês de tomate contém tantos sólidos solúveis como insolúveis, com cerca de 87,5% do total de sólidos de forma solúvel e 12,5% insolúveis. Os sólidos solúveis são determinados mediante um refratômetro de acordo com o método oficial de análises AOAC 970.59. É muito frequente reconhecer que durante o processamento são adicionadas certas quantidades de sal que afetam a leitura do refratômetro, e para fins de avaliação de qualidade, uma correção deve ser feita de tal forma que a referida quantidade de sal adicionado seja quantificada.

Alguns dos parâmetros medidos em um molho de tomate são sua cor, o pH, o conteúdo de sólidos solúveis (Brix) e sua textura. Os resultados das medições conduzidas pelo Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe para polpas, extratos e molhos de tomate são exibidos na seguinte tabela:

Durante o processamento industrial para a preparação de um molho, devem ser seguidos certos valores de graus Brix em diferentes etapas da produção: o tomate fresco deve trazer 4.5º Brix, e após uma etapa de lavagem, corte e aquecimento da massa, ao aumentar a temperatura e ferver por 40 minutos e agita-lo até alcançar um valor de 10-12 º Brix. Após isso, adicionar especiarias e colocá-lo em um filtro para retirada das sementes e da pele do tomate, um cozimento posterior deve ser realizar e mantido entre 10-12 º Brix. É realizada então uma fervura, onde se retira a água de ebulição e a água fria é adicionada lentamente e posteriormente armazenado em condições secas e protegido de exposições à luz.

As análises de Brix devem ser rápidas e pontuais, para aumentar sua eficiência e qualidade do processo de produção. Com as variações de temperatura envolvidas, o refratômetro utilizado deve desejável ter um mecanismo para compensar as leituras pela ação das diferentes temperaturas.

A Hanna Instruments fabrica o medidor de índice de refração e graus Brix modelo HI96800, que proporciona leituras rápidas e precisas ao compensar por temperatura baseando-se em algoritmos programados para soluções padrões de sacarose. Utilizando uma quantidade muito pequena de amostra sobre o prisma de medição, além de ser impermeável, facilitando assim sua limpeza entre amostras e calibrações. A calibração é realizada com água deionizada, de forma que não há necessidade de adquirir soluções padrões de calibração separadamente.

Referências

• Avaliação da qualidade de extratos, molhos e polpas de tomates. Universidade Federal de Sergipe
  Disponível em: http://www.sovergs.com.br/site/higienistas/trabalhos/10041.pdf

• Sauces – chutneys. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
  Disponível em: http://www.fao.org/3/a-au118e.pdf

• Hayes, W., Smith, P., The production and quality of tomato concentrates
  Disponível em: http://ucanr.edu/datastoreFiles/608-1129.pdf

Crédito Imagem de Capa: Photo by Dennis Klein on Unsplash