A preparação de alguns alimentos requer alguns cuidados mais específicos, como, por exemplo, o arroz do sushi que deve ter um pH específico para garantir um consumo seguro.

Por se tratar de alimentos consumidos, em parte, de forma crua, a culinária japonesa possui diferentes tipos de pontos críticos de controle para a segurança do alimento. No caso do pH do arroz do sushi (também chamado de shari) o nível de acidez ajuda a controlar o crescimento bacteriano e por isso deve ser monitorado.

No Brasil, além da RDC 216/2004 (ANVISA), os estabelecimentos que comercializam comida japonesa nas cidades de Porto Alegre (Portaria SMS Nº 17754-792 DE 15/03/2022) e Fortaleza (Portaria SMS Nº 1405 DE 29/11/2019) possuem portarias municipais com regras específicas para o preparo, manipulação, comercialização e distribuição de sushis e similares.

Em específico sobre o arroz do sushi, no geral as portarias estabelecem que:

O arroz temperado deverá ter pH menor ou igual a 4.5;

O prazo máximo de consumo do arroz é de 24 horas, dentro das regras estabelecidas, e deve ser descartado após este período;

Toda receita de arroz, padronizada e documentada, deve ter uma amostra submetida a análise em laboratório para fins de comprovação do limite de pH – em caso de modificação, a nova receita deve ser submetida a uma nova análise;

O pH do arroz deve ser monitorado a cada preparo, com registros de cada monitoramento, seguindo as regras estabelecidas pela portaria, não podendo ultrapassar o limite de 4,5 pH.

O laudo da análise laboratorial deve estar à disposição para verificação da Autoridade Sanitária.

Como medir o pH do arroz de sushi?

Versátil, preciso e fácil de usar, o HI9810352 Medidor Bluetooth de pH HALO2 foi desenvolvido para medir o pH do arroz de sushi e garantir que os regulamentos do Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) e de higiene alimentar sejam atendidos.

O corpo resistente de titânio funciona como uma proteção eletrônica contra interferências de ruído elétrico ou umidade.

A ponta plana é resistente a entupimentos e fornece contato de superfície ideal para medições de pH do arroz de sushi. O amido do arroz pode revestir a ponta, mas a referência de gel duro (viscoleno) é fácil de limpar.

O HALO2 possui uma tela LCD de dois níveis, com a leitura de pH e de temperatura em tempo real e compensação automática de temperatura.

Além de funcionar como um tester comum, quando usado em conjunto com o app Hanna Lab o HALO2 pode transformar o seu celular, tablet ou dispositivo Smart compatível em um medidor de pH completo.

Com app Hanna Lab você pode obter informações sobre o condicionamento do eletrodo, dados de BPL (GLP) com marcação da data/hora da última calibração, visualizar as leituras em tempo real em pH ou mV, selecionar compensação manual ou automática de temperatura, definir os critérios de estabilidade, selecionar o tempo do lembrete de calibração, definir os alarmes de pH (mV) e temperatura, visualizar o ID do tester e compartilhar dados.

A função de registro e compartilhamento de dados torna este medidor Bluetooth ideal para acompanhar os valores do pH do sushi em cada receita preparada, de acordo com a legislação vigente.

O HALO2 para sushi calibra em até 3 pontos direto no medidor e em até 4 pontos com o app Hanna Lab. Para suportar o valor de pH esperado do arroz, o ideal é calibrar o medidor nas soluções buffer de pH 1.68, 4.01 e 7.01.

Medição Direta no Arroz

1. Enxágue a ponta da sonda com água, agite suavemente para secar e coloque a ponta na superfície do sushi.

2. O indicador de estabilidade (ampulheta) piscará até a leitura ficar estável. Aguarde até a medição estabilizar e o indicador desaparecer.

3. Lave o eletrodo em água destilada (ou deionizada) e repita o procedimento se necessário.

Medição da Pasta de Arroz

1. Misture uma parte de arroz temperado (amostra representativa) e duas partes de água destilada por cerca de 30 segundos, até formar uma pasta branca.

2. Despeje a mistura da pasta em um recipiente. Coloque a ponta da sonda na mistura, aguarde a estabilização da leitura (o indicador desaparece), verifique se o valor medido está dentro da faixa aceita para arroz acidificado.

3. Se a leitura estiver fora da faixa aceitável, adicione mais tempero de sushi e misture bem e uniformemente. Enxágue a ponta do eletrodo em água purificada e repita a medição.

Nota: siga as diretrizes das autoridades locais de alimentos para obter informações sobre as proporções recomendadas de arroz e água e o limite de pH para arroz de sushi.

Fontes:

• Município atualiza exigências mínimas para produção, preparo e comércio de sushis na Capital (21/10/2022)
• Portaria SMS Nº 17754-792 DE 15/03/2022 de Porto Alegre (21/10/2022)
• Portaria SMS Nº 1405 DE 29/11/2019 de Fortaleza (24/10/2022)
• Instruções de medição: manual do HI9810352
• Capa: Foto por Louis Hansel no Unsplash