Nesta análise aprofundada falaremos sobre duas das análises mais importantes a serem realizadas em alimentos: a titulação de sal e acidez, ou seja, dois procedimentos diferentes que podem ser realizados com o mesmo instrumento. Baixe o nosso POP no final deste artigo, para acompanhar detalhadamente as diversas etapas dos métodos.

O teor de sal nos alimentos

O sal é usado em alimentos para sabor e armazenamento. Como você provavelmente pode adivinhar, a maior quantidade de sal é dada pelo cloreto de sódio.

A primeira coisa importante a dizer é que a determinação do teor de sal é feita tanto no produto final quanto durante a produção. De fato, para qualquer tipo de empresa, é necessário monitorar as várias etapas, de forma a verificar constantemente as características dos produtos sólidos, líquidos, em pó ou em outras formas.

Ao realizar testes precisos do teor de cloreto de sódio em diferentes estágios da produção (controle das matérias-primas recebidas, ao longo da linha de produção, estágios finais do produto final), a padronização do processamento de alimentos com a qualidade e as características organolépticas esperadas pelos consumidores é assegurada.

A determinação precisa do teor de cloreto de sódio também é importante para cumprir os regulamentos atuais sobre segurança alimentar. A determinação do cloreto de sódio é baseada no método oficial ISO 1841-2: 1996, método potenciométrico ou argentométrico.

Princípio do método

A amostra é titulada com nitrato de prata para criar um precipitado de cloreto de prata que é lido e quantificado usando um eletrodo com ponta de prata ou um eletrodo de íon seletivo.

Os dois tipos de eletrodos são igualmente precisos e confiáveis, porém o eletrodo com ponta de prata é mais fácil de usar, tanto do ponto de vista do procedimento de análise quanto do ponto de vista de manutenção e armazenamento.

Estes são alguns exemplos de valores máximos de teor de cloreto de sódio (expresso em g/100g) em alguns alimentos:

Vantagens da utilização de um titulador automático em comparação com a titulação manual

O método de titulação manual (método de Mohr) envolve o uso do cromato de potássio indicador que reage com nitrato de prata para formar um composto de cromato de prata de cor vermelha. Mas o cromato de potássio é muito tóxico, por isso é razoável considerar uma alternativa.

A titulação automática não envolve a adição de um indicador, pois o eletrodo consegue ler e quantificar o precipitado de cloreto de prata (dado pela reação entre nitrato de prata e cloreto de sódio), medindo uma diferença potencial. Podemos, portanto, dizer que este tipo de titulação é:

1. Mais seguro
2. Mais preciso e repetível, pois o erro humano na identificação do ponto de mudança de cor é eliminado
3. Benéfico, dada a considerável economia de tempo: ao automatizar, o operador pode se concentrar em outras tarefas durante a titulação.

Acidez total

A acidez dos alimentos é muito importante, pois influencia seu sabor, sabor e aparência. Em particular, a acidez total é a soma dos ácidos tituláveis em alimentos e bebidas. Ocorre naturalmente nos alimentos e também se desenvolve durante os processos de fermentação e muitas vezes é especialmente modificado pela adição de corretores durante o processamento. Ela é medida para determinar a qualidade dos produtos, mas também é exigida como método de conservação.

Existem também regulamentos de segurança alimentar para esta análise.

Princípio do método

A análise da acidez é realizada pela titulação de uma base forte como o hidróxido de sódio, que é adicionado até atingir um certo valor de pH, medido por meio de um eletrodo de pH.

Aqui estão alguns exemplos de valores de pH ao fim da titulação para alguns alimentos diferentes:

Vantagens da utilização de um titulador automático em comparação com a titulação manual

A titulação manual apresenta vários pontos críticos, como a dificuldade em detectar o ponto de mudança de cor, muitas vezes devido ao tipo de matrizes utilizadas. Por outro lado, ao utilizar um titulador automático, obtém-se a absoluta repetibilidade e precisão dos resultados: a escolha de automatizar estas análises é, portanto, quase uma obrigação para aqueles que querem ter certeza de ter medições e resultados de qualidade e poupar tempo.

Configurações para titulação de sal e acidez

Configuração básica

A configuração correta para essas duas titulações é a seguinte:

• HI931 – Titulador potenciométrico automático
• HI1053B – Eletrodo de pH para cremes, conservas e semi-sólidos
• HI5148B – Eletrodo potenciométrico com ponta de prata

Configuração avançada

Para maior automação e maior economia de tempo, caso muitas amostras tenham que ser analisadas durante o dia de produção, a melhor configuração é:

• HI932 – Titulador potenciométrico automático
• HI5148B – Eletrodo potenciométrico com ponta de prata
• HI1053B – Eletrodo de pH para cremes, conservas e semi-sólidos
• HI922 – Autosampler com bandeja para 16 ou 18 amostras

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