A conserva de alimentos data do ano 2000 a.C na Mesopotâmia, onde os pepinos da Índia eram curtidos no Vale do Tigre. Curtir os alimentos em salmoura é uma forma de conservar os alimentos em uma solução tipicamente composta por vinagre, sal e condimentos, estes líquidos ácidos e salobres são resistentes ao crescimento bacteriano, o que preserva o sabor e a qualidade dos alimentos frescos submersos nesta solução. Atualmente muitos alimentos são conservados desta maneira, desde vegetais como o pepino, rabanete, cenoura, azeitonas; até produtos de origem animal, como ovos, que são comumente conservados desta forma.

O método de lacto-fermentação é um tipo comum de conserva em que os vegetais são colocados em uma solução de água salgada, então se adicionam ou se desenvolvem microrganismos de fermentação ácido láctea, que convertem alguns dos açúcares em ácido lácteo, que por sua vez, aumenta a acidez da solução salina e diminui o pH. Uma vez completo este processo, o pH da solução será menor que 4.6, é importante que esteja abaixo deste valor, pois o crescimento bacteriano é amplamente inibido quando abaixo do pH de 4.6, isto assegura que o produto em conversa fique estável e não esteja propenso a degradação microbiana. Alternativamente, uma solução salina acidificada com vinagre pode ter resultados similares às conservas lacto-fermentadas.

Ao produzir conservas em grande escala, a solução deve ser preparada de maneira consistente, para assim assegurar a qualidade do produto, a salinidade, a acidez e o pH da solução, que afetada o sabor e a consistência do produto final. Para as conservas lacto-fermentadas, se a salinidade da solução for muito baixa, outros microrganismos não desejados podem colonizar o produto e estragá-lo, agora, se a salinidade for muito alta, as bactérias que produzem ácido láctico não poderão se desenvolver.

Aplicação

Uma empresa de conservas entrou em contato com a Hanna Instruments para conhecer mais sobre nossos tituladores automáticos para determinação de salinidade e acidez de seus produtos. O cliente gostaria de saber se havia alguma forma de melhorar o processamento das amostras, a precisão, repetitividade, assim como os relatórios de medição e rastreabilidade.

O cliente realiza processamento de alimentos em grande escala e oferece produtos que variam suas características segundo seus contratantes. A fábrica prepara soluções de salmoura que possui uma faixa de salinidade de 3.5% até 10% de NaCl e de acidez que vai de 0.8% a 6.0% de ácido acético. Baseado em seus testes de controle de qualidade, cada lote de salmoura deve ser analisado três vezes tanto para acidez como para salinidade, para assim assegurar que o produto cumpra com os padrões de qualidade internos. Isto significa que em dias ocupados, o laboratório de qualidade analisa até 10 lotes de amostras por hora, requerendo até 60 titulações manuais para cumprir com as diretrizes do controle de qualidade.

A Hanna Instruments oferece o Sistema de Titulação Automático Potenciométrico HI932C e o auto-sampler HI922. O cliente apreciou que o HI932C-02 suporta até 2 placas analógicas, o que permite a inserção de um eletrodo de pH para titulações de acidez e outro eletrodo ISE de sulfeto de prata para as titulações de conteúdo de sal.

O HI932C também suporta 2 buretas e bombas dosadoras, que o cliente utilizaria para sua solução titulante de hidróxido de sódio para a acidez e para sua solução titulante de nitrato de prata no uso com sal; este sistema de titulação, em conjunto com o HI922 oferece a automatização de métodos ligados, que permitem ao cliente medir acidez e salinidade sequencialmente em uma única amostra. O cliente apreciou a bandeja com capacidade para 18 béquers, o que permitiria designar 3 béquers para o enxágue dos eletrodos e outros 15 béquers para as amostras.

Além destas melhorias, o cliente pôde aproveitar duas das três bombas peristálticas opcionais do auto-sampler, que puderam ser usadas para adicionar reagentes e água deionizada, para a nivelação da amostra ou para aspirá-la e descartar em um contentor de resíduos. Agora ele poderá medir uma amostra, adicionar uma etiqueta de identificação e tamanho da mesma e simplesmente alocar a amostra na bandeja do auto-sampler e pressionar “Start”; então o titulador e o auto-sampler ajustarão o tamanho da amostra com a água deionizada, realizando a titulação para o sal, depois a titulação para a acidez e enfim aspirar a amostra ao contentor de resíduos.

No tempo que cada amostra é titulada, o cliente pode ver o resultado tanto da quantidade como da acidez em uma tabela. Os dados podem ser exportados para um dispositivo USB, ser inclusos no relatório da bandeja do auto-sampler, assim como no relatório de cada amostra individual, tanto para o sal como para acidez.

A precisão e rastreabilidade encontrada nos equipamentos HI932C e HI922 em comparação com as titulações manuais também impressionou seus contratantes existentes e em potencial, tornando-o mais competitivo no mercado de processamento de alimentos.

Imagem de capa – Photo by little plant on Unsplash