Quantificação de nitratos na produção de produtos cárneos

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O nitrato está naturalmente presente no meio ambiente como consequência do ciclo do nitrogênio. Também é amplamente distribuído na alimentação, sendo as principais fontes vegetais e água potável. Por outro lado, em geral o teor de nitrito nos alimentos não é muito significativo.

Por outro lado, os sais de sódio e potássio de nitratos e nitritos são usados ​​como conservantes (aditivos alimentares), principalmente em produtos cárneos embutidos como presunto, salsicha e chouriço, entre outros. Nestes produtos, o nitrito impede o desenvolvimento de esporos de uma bactéria chamada Clostridium botulinum e da toxina botulínica que causa o botulismo. Além disso, estes sais também contribuem para o desenvolvimento do aroma e estabilização da cor rosa característica deste tipo de produtos cárneos.

Os nitratos podem ser reduzidos a nitritos nos alimentos ou no trato gastrointestinal. O risco mais significativo para a saúde no consumo de sais de nitrato e nitrito é porque o nitrito pode reagir com aminas ou amidas para formar “compostos nitrogenados” dos quais muitos são potentes cancerígenos (por exemplo, nitrosaminas). As reações de nitração podem ocorrer durante o amadurecimento ou processamento dos alimentos, ou no trato gastrointestinal.

Devido à formação desses compostos nitrogenados, foi estabelecido um limite permissível de nitratos ou nitritos presentes em produtos cárneos, sejam cozidos, curados crus ou curados com idade. Isso é estabelecido pela RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 272, DE 14 DE MARÇO DE 2019 da Anvisa. Este padrão indica um limite de 0,015g/100g em qualquer um dos produtos cárneos mencionados.

Aplicação

Para realizar a determinação de nitratos nestes produtos, o Manual de Métodos Oficiais para a Análise de Alimentos de Origem Animal apresenta métodos diferentes para determinar nitratos e nitritos em produtos cárneos. Um destes métodos é um método espectrofotométrico na faixa de luz visível

A Hanna oferece o HI801 IRIS, um espectrofotômetro de luz visível que funciona na faixa de 340 a 900 nm, com 150 métodos de fábrica (85 pré-programados) e 100 métodos inseridos pelo usuário.

Assim a determinação de nitratos em diferentes matrizes cárneas pode ser realizada no equipamento inserindo o método desejado como método do usuário e apenas colocando na célula de medição uma cubeta com a amostra em uma solução aquosa translúcida.

O equipamento possui espaço para armazenar 100 métodos de usuários, podendo assim fazer as determinações a qualquer momento que se deseje, já que a curva de calibração ou a equação para determinar as concentrações são armazenadas em cada um dos métodos criados. Para completar, os métodos do usuário podem ser criados com até 5 comprimentos de onda e seus temporizadores.

Espectrofotômetro iris HI801

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