Influência do pH e da Acidez Titulável em Cervejas Sour

Escrito em Postado em Boletins Indústria Alimentícia, Laboratório, Deixe um comentário.

Nos últimos anos, houve um aumento na produção de cervejas incomuns e agora elas se tornaram a tendência. Tudo, desde cervejas frutadas a lúpulos ultraconcentrados em cervejas, a cervejas azedas (sour) que franzem a boca. Já se perguntou de onde vêm essas bebidas atraentes, como as cervejas sour? Ou sobre o que torna uma cerveja sour azeda? Continue lendo para descobrir mais sobre cervejas ácidas!

Métodos Belgas Tradicionais

As cervejas sour, uma tradição na Bélgica e em partes da Alemanha, já existem há séculos e podem ser o que a maioria das cervejas era antes de os microbiologistas e a refrigeração se envolverem. Nos últimos 150 anos, os cervejeiros trabalharam para isolar e manter cepas de leveduras puras [Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum] que fermentam de maneiras previsíveis, com um sabor específico e perfil de aroma. Fermentações de cepas puras e controladas evitam as bactérias e o fermento selvagem que os fabricantes de cerveja sour estimulam.

Lambic, Flanders Red, oud Bruin, Gose e Berliner Weisse são todos estilos que dependiam de leveduras selvagens e bactérias que normalmente seriam consideradas prejudiciais à cerveja. O advento da refrigeração confiável significa que as fermentações podem permanecer na faixa de temperatura das cepas de leveduras selecionadas e evitar crescimentos prejudiciais.

Os fabricantes de cerveja sour geralmente fermentam sem refrigeração, necessitando de condições ambientais para resfriar o extrato líquido do mosto. Depois de fervido na caldeira, o mosto é transferido para fermentadores abertos, onde a microflora do ar fermenta o mosto resfriado, produzindo cerveja ácida e azeda. Leveduras selvagens e várias bactérias consomem maltose, dextrinas e outros açúcares no mosto, liberando sabores azedo, estéril, terroso e amanteigado.

Os principais contribuintes são Brettanomyces, uma cepa de levedura selvagem dada aos sabores rústicos, Lactobacillus, uma bactéria que produz ácido láctico, e Pediococcus, uma bactéria que produz sabores azedos e amanteigados. Enterobacter e Acetobacter também contribuem para a fermentação, mas geralmente são menos perceptíveis do que os microrganismos mencionados. A lista completa dos componentes da fermentação espontânea é muito mais longa e depende da microflora local.1

Os cervejeiros belgas ainda empregam várias técnicas para obter o efeito azedo desejado. Muitas cervejarias de Lambic criam um mosto turvo considerado adequado para a longa fermentação que faz parte do envelhecimento em barris.

Chamado de método do mosto turvo, a temperatura é aumentada por meio de estágios de conversão de proteína e amido com água quente. Durante a mosturação, uma porção da massa inferior, ou mosto com farinha de malte, é puxada do fundo da tina de mosturação, aquecida a 85-87°C e, em seguida, devolvida à mosturação. Embora o processo seja contraintuitivo, o que significa que o objetivo da fermentação regular é converter o mosto completamente, acredita-se que o amido e a proteína não convertida do mosto turvo são utilizados pela mistura de bactérias e fermento selvagem posteriormente durante a fermentação.2

O mosto é então levado para a panela, fervido e enviado para um coolship, que é um recipiente aberto que parece uma panela grande e rasa. O mosto esfria até a temperatura ambiente e a microflora presente no ambiente da cervejaria inicia a fermentação espontânea. Após um intervalo apropriado, o mosto inoculado será transferido para barris de madeira por um período de 12 a 24 meses.3 Às vezes, frutas são adicionadas aos barris para equilibrar o caráter azedo. Os barris de madeira que contêm a Lambic ou outra cerveja sour serão misturados para o engarrafamento final. É a habilidade do cervejeiro que determinará a mistura certa de cerveja velha e jovem envelhecida.

Métodos Cervejeiros dos EUA

As cervejarias que produzem cervejas sour nos EUA usam vários métodos que resultam em uma cerveja que fica pronta em meses, em vez dos anos necessários para muitas cervejas sour envelhecidas em barris belgas. Alguns cervejeiros permitem que a mosturação azede antes de despejar o mosto na panela. Esse processo pode incluir inocular o mosto, principalmente com Lactobacillus, permitindo que as bactérias tenham uma vantagem inicial. Outros cervejeiros usam a flora do grão para atingir a acidez. Da mesma forma, o mosto pode azedar na panela entre 32 e 43°C com uma inoculação antes de ser fervido e transferido para um fermentador.

Esses dois métodos geralmente exigem até 12 horas para que o mosto azede o suficiente. O pH do mosto cairá de 5.2-5.6 para tão baixo quanto 3.2-3.6 no final desta fase, uma indicação da quantidade de ácido láctico que foi produzida. Uma variação desse método envolve um mosto normal, fervura na panela e um fermentador. A levedura de cerveja normal é lançada no lote, a cerveja termina a fermentação e, em seguida, bactérias ou leveduras selvagens são adicionadas. Os fornecedores de levedura disponibilizam várias combinações de Lactobacillus, Brettanomyces e Pediococcus para este método. A cerveja sour feita dessa forma pode ser mantida em um fermentador fechado até que esteja pronta, ou transferida para barris para maior maturação. O tempo envolvido para o azedamento varia, mas a maioria dos estudos sobre o assunto indica que muitos meses são necessários para a fermentação completa, conforme mostrado no gráfico a seguir.4

Precisa de mais informações sobre o processo de fabricação de cerveja? Clique aqui!

Medições Críticas

pH durante o processo de azedamento

Uma parte normal da cerveja deve incluir a verificação do pH da água, mosturação, mosto e cerveja. A acidificação da água e do mosto durante o processo de fermentação promove a atividade enzimática para a conversão do amido e da proteína. Fazer uma cerveja sour requer mais atenção às fases específicas do processo.

As leituras de pH após a fase de inoculação de azedamento mostrarão a eficácia do esforço. Os cervejeiros que azedam na panela manterão o mosto na temperatura de crescimento de Lactobacillus [29 a 37°C) até que o pH alvo seja alcançado [3.2 a 3.6]. A acidificação do mosto antes da inoculação de bactérias [4.0 a 4.5 pH] pode ajudar a inibir o crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis.5 No geral, o cervejeiro deseja saber se um pH inferior ao normal foi alcançado, garantindo um produto azedo, visando valores tão baixos como 3.1 pH.

Leituras de Acidez Total por Titulação

Um método mais preciso para determinar a quantidade de ácido produzida durante o processo de azedamento é a acidez titulável. A titulação é um método laboratorial comum de análise química quantitativa usado para determinar a concentração de um analito identificado. No caso da cerveja, a acidez total é normalmente atribuída ao ácido lático, o principal subproduto da fermentação do Lactobacillus.

Embora o pH seja um indicador importante, ele difere da acidez total. A relação do pH com a acidez é complexa, pois o pH é a medição da atividade do íon hidrogênio e a acidez é a concentração ou capacidade de tamponamento de um ácido específico. O ácido adicional pode não afetar de forma apreciável o pH porque compostos como os fenóis podem atuar em uma capacidade de tamponamento para evitar mudanças no pH. A relação esperada entre o pH e a AT é tal que maior acidez geralmente se correlaciona com menor pH.

O gráfico a seguir destaca a relação entre o pH e a acidez total em cervejas sour de uma cervejaria da Califórnia.6

Como a maioria dos programas de cerveja sour envolve a transferência da cerveja em vários barris de 220 litros de vinho ou uísque, os cervejeiros têm a tarefa de combinar vários barris para fazer um lote grande o suficiente para engarrafamento. Os cervejeiros farão uma avaliação sensorial da cerveja em questão para determinar quais barris estão prontos para serem misturados. Saber o pH e a AT do barril ajuda na tomada de decisões sobre a mistura de cerveja para engarrafamento ou para manter em barris. Várias cervejarias agora fazem regularmente as duas medições antes de misturar vários barris.

Conheça os medidores de cerveja da Hanna!

Para obter ajuda na escolha das melhores opções de pH e titulação, entre em contato com nossa equipe de vendas.


Fontes

 1 THE MICROBIAL DIVERSITY OF TRADITIONAL SPONTANEOUSLY FERMENTED  LAMBIC BEER, Spitaels, et. al., University of Ghent, Belgium, 2000

2, 5   LAMBIC, J.Guinard Brewers Publications, Boulder, CO, 1998

3  BELGIAN ACIDIC BEERS, Verachtert & Derdelinckx, KU Louvain, Belgium, 2014

4  WILD BREWS, J.Sparrow, Brewers Publications, Boulder, CO, 2005

6  ACIDITY AND BLENDING, MBAA District Northwest, 2010

Blog Hanna Instruments

Siga-nos