O risco das micotoxinas

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As micotoxinas estão dentro do grupo dos contaminantes alimentares mais importantes devido ao seu impacto negativo na saúde pública, na segurança alimentar e na economia de muitos países, particularmente países em desenvolvimento. Eles afetam uma ampla variedade de produtos agrícolas, incluindo cereais, frutos secos, nozes, grãos de café e sementes oleaginosas, que são a base da economia de muitos países.

“Havia homens na rua que estavam em colapso, gritos e contorções; outros caíram e espumaram pela boca, afetados por ataques epilépticos, e alguns vomitaram e deram sinais de insanidade. Muitos gritaram: ‘Fogo! Estou queimando!’ Foi um fogo invisível que separou a carne dos ossos e consumiu-a. Homens, mulheres e crianças estavam agonizando com uma dor insuportável “.

Estas foram as palavras usadas por um cronista do século X para descrever uma doença que afetava muitas partes da Europa no ano 943. A doença ficou conhecida como “fogo de Santo Antônio” a causa da sensação de queimação vivida pelas vítimas. Sabemos agora que o “fogo de Santo Antônio” (ergotismo) deveu-se ao consumo de centeio contaminado com “alcaloides da cravagem do centeio”, produzido pelo fungo Claviceps purpurea ou cravagem (Bove, 1970; Beardall e Miller, 1994), e atingiram proporções epidêmicas. Metabólitos secundários tóxicos, tais como alcaloides da cravagem do centeio, produzidos por certos mofos são conhecidos como “micotoxina”, e as doenças que eles causam são chamados “micotoxicoses”.

As micotoxinas são de interesse mundial devido às significativas perdas econômicas que seus efeitos têm sobre a saúde das pessoas, a produtividade dos animais e o comércio nacional e internacional. Por exemplo, calculamos (Miller, comunicação pessoal) nos Estados Unidos e no Canadá, as perdas anuais devido aos efeitos das micotoxinas nas indústrias de alimentação e de gado estão na ordem de 5 milhões de dólares.

As micotoxinas são encontradas em vários alimentos e rações e têm sido relacionadas (Mayer, 1953; Coker, 1997) a várias doenças em animais e em pessoas. A exposição a micotoxinas pode produzir toxicidade aguda e crônica, com resultados que variam de morte para efeitos deletérios no sistema nervoso central, doenças cardiovasculares, respiratórias e no sistema digestivo. As micotoxinas também podem ser agentes carcinogênicos, mutagênicos, teratogênicos e imunossupressores. Atualmente acredita-se que o efeito mais importante de micotoxinas, em particular nos países em desenvolvimento, é a capacidade de impedir a resposta imune e, assim, reduzir a resistência a doenças infecciosas.

A Tabela mostra os mofos e micotoxinas atualmente considerados de importância global (Miller, 1994). Uma micotoxina é considerada “importante” se tiver sido demonstrada a sua capacidade de produzir efeitos consideráveis ​​na saúde das pessoas e na produtividade dos animais em vários países.

Espécie de mofo Micotoxinas produzidas
Aspergillus parasiticus Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2
Aspergillus flavus Aflatoxinas B1 y B2
Fusarium sporotrichioides Toxina T-2
Fusarium graminearum Desoxinivalenol (o nivalenol)
Zearalenona
Fusarium moniliforme (F. verticillioides) Fumonisina B1
Penicillium verrucosum Ocratoxina A
Aspergillus ochraceus Ocratoxina A

Tabela: Mofos e micotoxinas de importância global. Fonte: Miller, J.D. (1994).

A deterioração biológica é o resultado líquido da ação de numerosos agentes inter-relacionados, que podem ser classificados de forma ampla em agentes biológicos, químicos, físicos, macro ambientais e micro ambientais. Os principais fatores que contribuem para a deterioração biológica dos grãos (incluindo a proliferação de fungos) dentro de um ecossistema são umidade, temperatura e pragas.

Os mofos podem proliferar numa ampla faixa de temperaturas e, geralmente, a taxa de crescimento dos mofos será menor quanto menor a temperatura e a quantidade de água disponível. Os mofos usam vapor de água presente no espaço intergranular dos cereais, cuja concentração é determinada pelo equilíbrio entre a água livre no interior do grão (o teor de umidade do grão) e a água da fase de vapor adjacente à partícula granular. Para um determinado teor de umidade, diferentes cereais apresentam diversas atividades aquosas e, portanto, favorecem a proliferação de vários tipos de mofos com diferentes taxas de crescimento. As atividades aquosas necessárias para a proliferação de mofos estão geralmente na faixa de 0.70 a 0.99, com maior atividade de água e propensão à proliferação de fungos quanto maior a temperatura. Por exemplo, o milho pode ser armazenado com relativa segurança por um ano com um teor de umidade de 15% e uma temperatura de 15°C. No entanto, o mesmo milho armazenado a 30°C sofrerá danos consideráveis ​​por fungos dentro de um período de três meses.

Insetos e ácaros (artrópodes) também podem contribuir significativamente para a deterioração biológica dos cereais, devido a danos físicos e à perda de nutrientes causados ​​por sua atividade, e também devido à sua complexa interação com fungos e micotoxinas. A atividade metabólica de insetos e ácaros gera um aumento no teor de umidade e temperatura de cereais infestados. Artrópodes também atuam como portadores de esporos de fungos e mofos podem usar resíduos fecais de artrópodes como fonte de alimento. Por outro lado, os mofos podem fornecer alimento para insetos e ácaros, mas, em alguns casos, eles também podem agir como patógenos.

Portanto, os principais fatores que influenciam a produção de micotoxinas são a atividade e a temperatura da água. No entanto, dada a complexidade dos ecossistemas que sustentam a produção de micotoxinas, as condições necessárias para os fungos toxicotogênicos produzirem micotoxinas ainda não foram definidas com precisão (ICMSF, 1996).

A presença de mofos e micotoxinas pode ser reduzida através da aplicação de várias medidas preventivas, antes e depois da colheita, como, por exemplo, medidas adequadas para combater pragas e doenças e boas práticas de colheita, secagem e armazenamento (Coker, 1997; FAO, 1999).

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