O papel dos sólidos totais dissolvidos (TDS) no café

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Com quase 2.500 milhões de xícaras consumidas diariamente, o café é uma das bebidas mais populares do mundo. Globalmente, o setor de café fatura 60 bilhões de dólares por ano e é um dos produtos comerciais mais procurados depois do petróleo.

Nos últimos 25 anos, surge um movimento que incide sobre a apreciação e produção de café de boa qualidade, este movimento é conhecido como “a terceira onda de café”, que envolve todos os aspectos da produção, do crescimento dos grãos à colheita e preparação. Portanto, os baristas hoje se esforçam para aumentar o reconhecimento dos cafés especiais e tentam aumentar a consciência de toda ciência que existe por trás de uma xícara de café de qualidade.

O processo de fazer café de qualidade é aparentemente simples. No entanto, muitos fatores afetam a produção final, como a torrefação, montagem e qualidade da água.

Esse último é especialmente importante porque facilita a extração dos componentes solúveis dos grãos de café na água. Cada um dos 600 compostos voláteis que são presentes nos grãos de café, é afetado pela composição da água com a qual eles são preparados. Propriedades como pH, alcalinidade, dureza e Total de Sólidos dissolvidos (TDS) influenciam o produto final.

A quantidade de total de sólidos dissolvidos (TDS) presentes na água com a qual o café é preparado está diretamente relacionada à sua eficiência de extração. O alto teor mineral da água também contribui para causar sabores indesejáveis no resultado final. Organizações como a Associação de Cafés Especiais da América sugerem um nível de TDS de 150mg/L em água para preparar o café.

Exemplos de sólidos que essas águas podem ter são cálcio, magnésio e cloretos. Quando os totais de sólidos dissolvidos estão abaixo de 75mg/L, o café é extraído facilmente e quando o TDS está acima de 250mg/L de café não é extraído o suficiente devido à absorção insuficiente de sólidos de café solúveis.

Além da importância do TDS na água, o valor de TDS do café preparado pode ser usado para saber quão carregado é o café; café carregado tem valores TDS mais altos e o menos carregado tem, portanto, valores mais baixos. Os americanos geralmente preferem café com uma dosagem de TDS de 1,2 a 1,5% (12 a 15 g / l). Os europeus preferem café ligeiramente mais forte. É importante notar que as medições de TDS são inferidas a partir de medições de condutividade. Muitos dos compostos de café não são condutores e, portanto, não influenciam a medição de condutividade. Apesar disso, alguns amadores ainda usam essa medida relativa do TDS para registrar e quantificar as mudanças na força do café.

Recentemente, aplicativos foram projetados em smartphones para auxiliar na degustação de café, tornando-se um meio pelo qual os profissionais de café e baristas podem facilmente determinar seu produto final. O valor de TDS, a massa de café e o volume de água são inseridos no aplicativo, ele usa as informações inseridas para calcular automaticamente os parâmetros, como o desempenho de extração e a taxa de infusão; o rendimento de extração é a quantidade de café extraído dos grãos e a razão de infusão relaciona a massa de café utilizada com o volume de água utilizado.

Aplicação

Uma lanchonete especial contatou a Hanna Instruments para medir a eficácia de um filtro de água em linha projetado para sua máquina de café. Medindo o TDS da água antes e depois da filtração, a loja confirmou o funcionamento adequado do seu sistema de filtragem.

O cliente também queria medir o TDS em seu produto final, para o qual ele mediu a força de seu café em muitos deles. É importante ressaltar que não havia muito espaço nas mesas, então ele queria um equipamento fácil de usar e que fosse de alta precisão.

A Hanna Instruments ofereceu o medidor edge® específico para condutividade/TDS/salinidade com uma sonda de condutividade HI763100 de quatro anéis inclusos. A ampla faixa de medição que vai de 0.00 mg/L a 499 g/L lhe permite medir TDS tanto na água quanto no café já preparado. O cliente gostou da versatilidade do edge® como equipamento portátil ou de bancada, assim como a opção de também ser colocado na parede. O Suporte fixado na parede auxilia na otimização do espaço na área de trabalho.

O “modo básico” permite operar o medidor rapidamente sem precisar ter um alto nível de treinamento, os ajustes de dados são simples graças ao fácil registro e a transferência dos mesmos direto via USB, permitindo medir valores de TDS por um grande período de tempo.

Com todos as informações acima, a loja foi capaz de medir a vida útil do filtro de água para garantir um café forte consistente em cada xícara servida.

HI2003-02 | Medidor edge®
Dedicado para EC/TDS/Salinidade

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