O monitoramento do pH durante o processamento da carne

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O Brasil possui o maior rebanho bovino do mundo, com cerca de 220 milhões de cabeças de gado. Anualmente, são abatidos cerca de 32 milhões de bovinos no país. E em 2018, em médica, cada brasileiro consumiu aproximadamente 100 kg de carne bovina.

As condições durante o processamento da carne afetam diretamente a qualidade do produto final; sinais visuais e não visuais de qualidade incluem suculência, firmeza, sabor, cor e perda por gotejamento. Para maximizar a qualidade da carne, o pH e a temperatura da carcaça devem ser monitorados durante o processamento; negligenciar o monitoramento destes parâmetros resultará em condições como encurtamento pelo frio e endurecimento térmico.

O encurtamento pelo frio ocorre quando a carcaça está com um pH maior ou igual a pH 6 em temperaturas iguais ou menores que 15°C.

O endurecimento térmico ocorre quando a carcaça atinge um pH menor ou igual a 6 em temperaturas superiores a 35°C. Como parte da quebra fisiológica pós-morte, o rigor mortis ocorre quando o pH da carcaça diminui para pH 6.

Essencial para a conversão de músculo em carne, o rigor mortis endurece e elimina a extensibilidade muscular. Músculos tentam contrair ou encurtar antes do rigor mortis; o encurtamento pelo frio e o endurecimento térmico resultam em um aumento no encurtamento dos músculos, levando a um endurecimento excessivo e indesejável da carne. Rigorosamente as condições determinam que a temperatura da carcaça deve estar entre 15 e 20°C para minimizar o encurtamento e otimizar a ternura. A glicólise, outro processo fisiológico que ocorre pós-morte, converte glicogênio em ácido lático; a formação e acúmulo de ácido láctico reduz o pH da carcaça, permitindo o início do rigor mortis. Durante o rigor mortis, é imperativo que o pH da carcaça esteja abaixo de pH 6, mas acima de pH 5.2, a fim de evitar efeitos adversos na suculência da carne.

Várias etapas podem ser feitas para controlar o pH e a temperatura afim de maximizar a qualidade. O estresse e o exercício excessivo antes do abate devem ser minimizados o máximo possível para reduzir a temperatura muscular e evitar a formação excessiva de ácido lático. Lavar a carcaça com água bem gelada ou até com gelo também ajudará a diminuir a temperatura muscular.

A Hanna Instruments recomenda o HI98163 medidor portátil profissional de pH para carne, com o FC2323 Eletrodo de pH para produtos à base de carne da linha Foodcare.

O HI98163 é um medidor portátil à prova d’água (IP67) e tem a função CAL CheckTM exclusiva da Hanna Instruments, que emite alertas quando há problemas durante a calibração. Até 200 dados de amostras podem ser armazenados no medidor e recuperados com o recurso GLP (que inclui os dados de calibração como data, hora, buffers, offset e slope), os dados podem ser transferidos para um computador através do cabo micro USB fornecido com o instrumento. O botão HELP mostra ajuda contextual na tela. Tem precisão de 0.01 pH e pode ser calibrado em até 5 pontos diferentes.

O eletrodo especializado possui uma referência de viscoleno e um corpo de PVDF não tóxico, eliminando qualquer preocupação com a contaminação de alimentos. A junção aberta ajuda na prevenção do entupimento, mantendo assim medições eficientes e rápidas.  O sensor de temperatura integrado faz medições de pH com compensação de temperatura de 5.0 a 105.0°C.

Para manter a precisão é importante fazer limpezas frequentes dos eletrodos, a Hanna indica a HI70630 Solução de Limpeza Ácida para Óleos e Gorduras.

Tester de pH para Carne

A Hanna também recomenda o HI981036 Tester de pH para Carne, um medidor de bolso capaz de realizar medições de pH a qualquer momento. Este tester possui um corpo de PVDF, um plástico resistente à maioria dos compostos químicos e solventes usados ​​na desinfecção; O eletrodo possui uma ponta cônica, que permite a penetração na carne. Além disso, o eletrodo possui uma junção de referência aberta com tampa removível, assim, quando as leituras começam a ficar lentas, basta remover a tampa da junta, limpar e recarregar o eletrólito.

Outra característica importante deste tester é o ícone de ampulheta exibido quando a medição está sendo feita e, após a leitura se estabilizar, o indicador desaparece e o medidor indicará na tela o valor exato da leitura.

Este tester também possui a função de desligamento automático e após alguns minutos sem uso o equipamento é desligado, o que economiza a bateria. Esse conjunto de recursos torna o equipamento uma excelente opção para transportar para todos os lugares e realizar medições de pH na carne.

Um medidor intermediário, entre o profissional e o tester é o HI99163 Medidor portátil de pH para Carne. Com precisão de 0.02 pH e pode ser calibrado em até 2 pontos.

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