Medição de pH em vinho

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O vinho é um elemento muito festejado em várias culturas do mundo há mais de mil anos. Embora suas origens de elaboração sejam datadas antes mesmo da escrita, os arqueólogos descobriram pistas de que já se existia vinho há mais de 8000 anos. O processo de fabricação de vinho permaneceu quase sem alterações, embora os avanços tecnológicos tenham permitido aos enólogos refinar suas técnicas em um esforço para aumentar a qualidade e consistência de sua produção.

Vários dos avanços associados com a elaboração do vinho se relacionam com a química. A instrumentação analítica desenvolvida para as análises de vinho permite aos vinicultores ter um maior controle em seu processo de fabricação. Desde a uva até o engarrafamento do vinho, é possível medir muitos parâmetros que fornecem informações valiosas. Alguns dos parâmetros mais importantes são o pH, a acidez, dióxido de enxofre livre e total, açúcares redutores e oxigênio dissolvido. O pH é especialmente importante pois influencia em diversos fatores que afetam a qualidade final do produto; por exemplo, o pH afeta a habilidade do vinho de inibir crescimento microbiano e prevenir sua decomposição; além disso, o pH impacta um processo chamado fermentação malolática, a qual altera a acidez perceptível do vinho.

Um dos parâmetros mais sensíveis ao pH é o dióxido de enxofre, que protege o vinho da decomposição ao controlar o crescimento bacteriano. Os vinicultores devem adicionar cuidadosamente o dióxido de enxofre suficiente para o controle efetivo das bactérias sem contribuir ao sabor associado ao excesso deste composto. O dióxido de enxofre no vinho pode existir em diversas formas química, cada uma é dependente do pH e varia em sua habilidade de controle de bactérias. Ao medir o pH antes de adicionar o dióxido de enxofre, os vinicultores podem calcular quanto deve ser adicionado e prever quais formas químicas estarão presentes.

Os ajustes de pH são frequentemente usados de maneira que altere os atributos sensoriais do vinho, incluindo a aparência, aroma e sabor; o vinho finalizado possui um pH padrão que varia de 3 e 4.No limite mais baixo do pH do vinho (<3.6) existe menor propensão ao crescimento bacteriano e à oxidação, dependendo do tipo de vinho e as escolhas estilísticas, em que o pH ideal para o vinho pode ser diferente de acordo com seu tipo. Comumente, os vinhos brancos devem ter um pH que variem de 3.0 a 3.3; a faixa normal de vinhos tintos está entre 3.3 e 3.5 pH. Os vinhos com um pH mais baixo tendem a ter um sabor mais ácidos, comparados com vinhos com pH mais altos, que tendem a ter um sabor mais brando. Entretanto, um valor de pH extremamente baixo (<3.0) pode levar um sabor demasiadamente azedo e adstringente. Além destes fatores, o pH do vinho final também afeta sua cor, os compostos pigmentados no vinho são expressos em diferentes tonalidades dependendo do nível de pH. Embora o pH seja um parâmetro fácil de se medir, muitos pequenos produtores de vinho não possuem espaço suficiente para a instrumentação adequada ou encontram grandes dificuldades na utilização destes equipamentos.

Aplicação

Uma nova produtora de vinhos entrou em contato com a Hanna com o objetivo de encontrar um medidor de pH adequado para sua aplicação. Eles queriam um equipamento compacto e fácil de usar, que apresentasse resultados rápidos e precisos, como não tinham laboratório precisavam de uma solução portátil que ocupasse quase nenhum espaço.

A Hanna Instruments sugeriu o eletrodo de pH HALO HI10482, com sistema de prevenção de entupimento (CPS sigla em inglês) e tecnologia Bluetooth®. Este eletrodo foi projetado para uso em vinhos e possui uma junção móvel coberta para uma limpeza fácil, reduzindo assim o tempo de resposta para medições. Esta junção previne que os sedimentos do vinho obstruam a junção, decorrendo em leituras imprecisas e instáveis.

A família de eletrodos de pH HALO possuem a tecnologia Bluetooth® Smart, que permite ao eletrodo conectar-se com o aplicativo Hanna Lab (disponível gratuitamente nas plataformas Play Store e Apple Store) que possui um modo de demonstração, que permite explorar todas as funções disponíveis sem a necessidade de conectar-se a um eletrodo. Esta aplicação transforma qualquer dispositivo smart em um medidor de pH completamente funcional. Com esta nova ferramenta, o cliente pode realizar suas medições em qualquer área da produção, além de ter o auxílio do modo tutorial, que guia o usuário mais inexperiente entre os processos de calibração, medição e cuidados com o eletrodo.

Em geral, o eletrodo de pH HALO HI10482 permitiu que a empresa monitore os níveis de pH de seu vinho durante todo o processo de fabricação e lhes deu maior confiança com respeito a qualidade e consistência de seus produtos.

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