A carne é o músculo estriado do gado considerado comestível. Em todas as indústrias do tipo alimentício, inclusive a de carnes, é importante a realização de testes de qualidade da matéria-prima, dentre os testes de qualidade que devem ser realizados estão: % de acidez, temperatura, pH, entre outros.

A determinação do pH é um parâmetro relacionado à qualidade da carne, já que com este parâmetro se determina o tipo de carne que se tem e os problemas que nela podem ser encontrados devido ao estado ante-mortem do gado.

Após a morte do animal, o pH sofre uma queda, causando um acúmulo de ácido lático. Essa queda de pH pode fazer com que a carne seja classificada em dois tipos:

DFD (Dark, Firm, Dry): Escura, firme e seca

PSE (Pale, Soft, Exudative): Pálida, mole e exsudativa

A diminuição de pH da carne DFD é pequena. A baixa concentração de glicogênio faz com que a carne fique mais seca e escura, pois possui maior capacidade de retenção de água. Este tipo de carne está associado a um estresse crônico de longa duração, como: transporte em condições inadequadas, jejum prolongado, descanso insuficiente, brigas entre os animais. Devido a essas condições, este tipo de carne apresenta os seguintes problemas: aspecto externo e corte seco, cor escura, textura firme e borrachuda. Como o pH não é tão ácido, esse tipo de carne é propenso ao crescimento de microrganismos.

A carne PSE sofre uma rápida redução de pH causada pelo acúmulo de ácido lático, na primeira hora após o abate em uma temperatura ainda elevada; o pH baixa e a temperatura alta diminuem a capacidade de retenção de água da carne, fazendo com que esta seja mais exsudativa. Este tipo de carne está associado principalmente a um intenso estresse a curto prazo (antes do abate), como tempo de transporte, temperatura durante o transporte, o jejum e o descanso do animal antes do abate. Os problemas que a carne PSE apresenta são: aparência externa e corte muito úmido e exsudativo, cor pálida, textura macia. Este é um tipo de carne que fica muito seca quando mastigada.

Aplicação

Devido à importância deste parâmetro na indústria da carne, na Hanna Instruments® nos preocupamos em desenvolver equipamentos que sejam capazes de fazer medições a qualquer momento e que garantam uma medição exata, por isso desenvolvemos o medidor de bolso HI981036.

Este medidor foi especialmente projetado para realizar determinações de pH em carnes, seu eletrodo tem corpo de fluoreto de polivinilideno (PVDF), que é um plástico que resiste à maioria dos compostos químicos e solventes usados ​​na desinfecção; o eletrodo possui uma ponta cônica, que permite a penetração na carne. Além disso, o eletrodo possui uma junção de referência aberta com uma capa removível, isto é importante pois quando as leituras começarem a ficar lentas, será suficiente retirar a capa que forma a junção, realizar uma limpeza e renovar o eletrólito.

Outra característica importante que este medidor de pH da carne possui é que um ícone de ampulheta é exibido na tela quando a medição está em andamento e após a estabilização da leitura, o medidor indica na tela LCD o valor exato de pH naquele momento. A função de desligamento automático ajuda a economizar a bateria do medidor, desligando-o após alguns minutos de inatividade.

Este conjunto de características presentes no tester HI981036, especial para fazer determinações de pH em carnes, tornam o equipamento uma excelente opção para transportar para qualquer lugar durante o processamento da carne e realizar medições de pH.

As principais especificações do HI981036 são:

• Faixa de 0 a 14.0 pH
• Precisão de ±0.2 pH
• Calibração automática em até 2 pontos (com as soluções de calibração da Hanna)
• Eletrodo especial para a medição de pH nos processos de produção da carne
• Desligamento automático

Fontes:
https://www.infoescola.com/medicina-veterinaria/carnes-pse-e-dfd/
https://hannainst.com.mx/boletines/medicion-de-ph-en-carne/
Capa: Foto de Cindie Hansen na Unsplash