A medição de condutividade em iogurte é uma ferramenta importante para o controle de qualidade do produto.

O consumo regular de laticínios oferece inúmeros benefícios à saúde, como fortalecer a saúde dos ossos, estimular a digestão adequada e reduzir o risco de certas infecções. O iogurte é um dos tipos de laticínios mais populares consumidos em todo o mundo. Dependendo do teor de gordura desejado do produto finalizado, o iogurte é produzido com leite, nata ou leite em pó.

Ingredientes adicionais, com estabilizantes ou adoçantes, são misturados com os latícinios e aquecidos para pasteurização. Para uma pasteurização eficaz, o processo de aquecimento deve ser realizado em temperaturas próximas a 93°C por um período de tempo que pode variar de 30 segundos a 30 minutos. Devido às diferenças em teor de gordura do leite e da nata, os ingredientes irão se separar naturalmente após o processo de pasteurização; para evitar que isso aconteça, a mistura é homogeneizada.

A homogeneização envolve a destruição dos glóbulos de gordura, esmagando-os, permitindo a distribuição uniforme das partículas de gordura para que as duas fases líquidas se fundam. A próxima etapa na produção de iogurte é a fermentação; isso ocorre em tanques designados que são aquecidos a 45°C.

É durante a fase de fermentação que as bactérias vivas são adicionadas à mistura, como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Essas bactérias convertem o açúcar naturalmente presente no leite, bem como qualquer outro de adoçantes adicionados, em ácido lático. O ácido lático é responsável pelo espessamento do iogurte, assim como pelo sabor azedo. A duração da etapa de fermentação é geralmente de 6 a 20 horas, mas depende do tipo de iogurte que está sendo produzido.

A condutividade eletrolítica, comumente abreviada como EC, é a medida da capacidade de uma substância de transportar corrente elétrica. Os sais dissolvidos são os principais contribuintes para a condutividade de uma solução. Durante a fermentação, a produção de ácido láctico converte o cálcio coloidal e o magnésio em suas formas iônicas. Os íons cálcio e magnésio são capazes de conduzir uma corrente através da base do iogurte fermentado, aumentando assim a EC.

Ao monitorar como a EC muda ao longo do tempo, a fermentação pode ser monitorada dentro de um lote de iogurte e ser usada para determinar quando a fermentação terminou; após um aumento inicial da EC no início da fermentação, ela se estabiliza indicando o fim da produção de ácido lático.

Aplicação da medição de condutividade na produção de iogurte

Um grande fabricante de iogurte contatou a Hanna sobre o uso de um medidor de condutividade portátil para ajudar a determinar quando a fermentação estava completa em seu produto de iogurte. O medidor portátil de EC/TDS Faixa Baixa – HI99300 (que vem com uma sonda de condutividade de dois anéis para a faixa baixa de EC e TDS) foi oferecido para atender às necessidades do cliente.

Esta combinação provou ser uma ótima solução, pois o HI99300 possui uma sonda de temperatura embutida para a compensação automática de temperatura (ATC) de 0 a 60°C; como a fermentação é realizada a 45°C, o cliente teve a certeza de que suas leituras de EC estavam sendo adequadamente ajustadas em termos de temperatura.

Também foi importante para o cliente a facilidade de limpeza e manutenção da sonda. Como uma sonda de EC de dois polos, um simples enxágue com água purificada era necessário para a limpeza para fornecer leituras consistentes e confiáveis. O cliente também gostou da facilidade de calibração de um ponto com a HI70031P solução padrão de condutividade de 1413 µS/cm. Os sachês de uso único permitem uma calibração portátil para que o cliente possa realizar facilmente a calibração na fábrica. Os sachês também garantem ao cliente que cada calibração é realizada usando uma solução nova e precisa.

Além disso, também era necessário que o medidor fosse à prova d’água; o HI99300 está classificado para condições IP67, onde o “6” indica um produto à prova de poeira e o “7”, imersão em água até 1 metro. No geral, o fabricante de iogurte ficou satisfeito com a facilidade de uso e a portabilidade de seu medidor de EC adquirido na Hanna.

Imagem de capa: Photo by Tanaphong Toochinda on Unsplash