Estabilidade por Frio em Vinhos

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O engarrafamento do vinho significa um aumento no processamento posterior que vem com a vinificação após a conclusão das fermentações. Mistura, afinação, filtração e quaisquer últimos tratamentos ou ajustes são feitos em seus vinhos para que o melhor produto seja colocado na garrafa.

Um dos tratamentos mais comuns, mas muitas vezes mal compreendido, no processo de vinificação são os tratamentos de estabilidade por frio. Várias vinícolas simplesmente realizarão esse tratamento na crença de que seus vinhos o exigem. No entanto, um pequeno teste de bancada no laboratório pode frequentemente mostrar que os vinhos já possuem a estabilidade física que o tratamento deve fornecer. A capacidade de reunir esse conhecimento pode contornar o que muitas vezes é um trabalho caro e um processo de recursos na vinificação, e também poupar o manuseio extra de vinhos para melhor preservar sua qualidade.

A instabilidade fria é a tendência de os vinhos desenvolverem precipitados de cristal de sal ácido a partir de cátions metálicos supersaturados e ânions ácidos. Teoricamente, pode ser qualquer combinação de cátions de metal comuns no vinho (K+, Ca2+, Na+, Mg2+, etc.) com qualquer ânion ácido comum (bitartarato, tartarato, malato, bimalato, citrato, etc.). Porém, a combinação que mais preocupa é a formação de bitartarato de potássio (KHT), já que as concentrações desse par cátion/ânion têm maior probabilidade de atingir pontos de supersaturação em comparação com qualquer outro.

A precipitação ocorre mais frequentemente quando os vinhos são resfriados, pois a queda na temperatura reduz a solubilidade geral do KHT no vinho. Se a cristalização acontece ou não depende da mecânica da formação do cristal. No entanto, dois fatores frequentemente contribuem: qualquer agitação nos vinhos e se há um ponto de nucleação para os cristais se formarem e crescerem (como as superfícies porosas e irregulares na parte inferior de uma rolha).

O método comum de tratamento de estabilidade por frio para a maioria das vinícolas é forçar um vinho nas condições mencionadas a seguir: resfriando o vinho até quase congelar, semeando-o com KHT em excesso e, em seguida, mexendo para agitar o vinho e expor o líquido a tanta área de superfície dos cristais de ácido quanto possível.

Teste de Estabilidade por frio no laboratório

É possível testar a estabilidade por frio de seu vinho no laboratório, para determinar se a realização de um tratamento é mesmo necessária. O método mais utilizado são: engarrafar à mão algumas amostras do vinho e resfriá-las até quase congelar para verificar se algum cristal se forma, avaliar os valores do Produto de Concentração de KHT em uma determinada temperatura e álcool em seu vinho ou testar a condutividade no vinho.

Teste de Condutividade em Vinho para Estabilidade por Frio

O método recomendado para testar a estabilidade do KHT em vinhos é medindo a condutividade do vinho sob condições que promovem a precipitação do cristal. Os íons K+ são a principal fonte de condutância em suco ou vinho. A perda de íons K+ na cristalização e precipitação dará então uma queda mensurável na condutividade elétrica se medida em vinhos.

O teste envolve o uso de um medidor de condutividade capaz de ler na faixa de 100 µS/cm a 10 mS/cm com uma precisão de 0,5% ou melhor. Uma escala de bancada de um tratamento de semeadura é realizada resfriando um vinho a temperaturas próximas de congelamento e, em seguida, fazendo uma medição de condutividade de linha de base enquanto agita a amostra. Um excesso de KHT é então adicionado e a condutividade é observada ao longo de um período de 20 ou 30 minutos.

Qualquer ganho de condutividade significa que os íons K+ estão se dissolvendo na solução e o vinho está abaixo dos níveis de saturação e estável devido à precipitação KHT. Nenhuma mudança na condutividade significa que o vinho é estável sob as condições atuais de temperatura, mas pode se tornar instável em temperaturas mais baixas. Uma queda na condutividade significa que o vinho está precipitando KHT. Existe alguma subjetividade na avaliação da última condição, pois uma gota não significa necessariamente que o seu vinho esteja instável.

O padrão da indústria para declarar instabilidade é geralmente definido como uma queda de 5% na condutividade ao longo do tempo do teste. Muitas pessoas preferem um padrão de 3% mais rigoroso, e há muitos produtores de vinho cautelosos que declaram qualquer redução na condutividade como um vinho sendo instável para precipitação KHT.

A realização de testes de condutividade para um laboratório comum em uma vinícola é felizmente um teste bastante simples e barato. Muitos medidores de pH são capazes de medir a condutividade elétrica com a simples adição de uma sonda de condutividade.

O medidor edge® da Hanna Instruments é uma solução ideal para as necessidades de EC do laboratório da sua vinícola. Nosso edge® HI2030 vem pronto para medições de Condutividade, e pode ser equipado com o eletrodo de pH HI11310 para adicionar testes de pH ao repertório do seu laboratório de vinhos.

Por um pequeno investimento em um teste simples, você pode assumir o controle de suas necessidades de estabilidade por frio e determinar se seus vinhos requerem tratamento ou não, potencialmente economizando muito tempo, energia, materiais e dinheiro. Sem falar na melhoria da qualidade geral de seus vinhos.

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