A importância do pH na panificação

A medição do pH é importante na panificação e pâtisserie, especialmente para aqueles que optaram por trabalhar com fermento natural, também conhecido como lievito madre. Para obter uma massa sempre de elevada qualidade e com propriedades organolépticas constantes, antes de continuar com o processo é imprescindível testar o grau de maturação do lievito: antigamente esta verificação era feita apenas através da degustação, hoje os profissionais optam por métodos mais confiáveis e objetivos, utilizando um dispositivo dedicado: o pHmetro (também chamado de medidor de pH). Neste artigo, veremos como medir o pH do lievito e daremos algumas dicas úteis.

O pH indica o nível de acidez de uma substância. Em uma massa levedada estão presentes principalmente ácido lático e ácido acético. Esses dois ácidos contribuem para a formação e desenvolvimento de aromas durante o cozimento e sua presença afeta a elasticidade da massa, a capacidade de absorver água e reter dióxido de carbono. A proporção ideal é ¾ de ácido lático e ¼ de ácido acético: com esse equilíbrio os dois componentes ficam em equilíbrio e evita-se a formação de aromas e sabores desagradáveis.

Seria ótimo poder medir os valores de ácido lático e acético separadamente, mas para fazer isso com rapidez e precisão é necessário ter equipamentos profissionais de alto investimento (tituladores automáticos). Uma excelente alternativa é o uso do medidor de pH, que nos fornece uma indicação geral do valor da acidez, a ser integrado com as avaliações visuais e olfativas necessárias, para avaliar o grau de maturação do lievito.

Além do pH, a maioria dos medidores de pH profissionais hoje permite medir outro parâmetro fundamental: a temperatura.

Valores ideais de pH no lievito madre

O pH ideal para o lievito madre maduro está entre 3.9 e 4.2 pH, com um valor ideal de 4.1 pH, enquanto a temperatura ideal depois de refrescar deve estar entre 25 e 27°C.

Se o valor do pH estiver próximo ou acima de 5, o lievito estará muito fraco, se estiver abaixo de 3.9 estará muito forte. Em ambos os casos será necessário realimentar o fermento natural, realizando as devidas ações corretivas.

Quando medir o pH do lievito madre?

Medir o pH do fermento natural é essencial antes de preparar cada massa.

Para aprofundar seu conhecimento sobre o lievito e entender melhor esses fascinantes processos, pode ser interessante realizar outras medições em momentos diferentes, para ver como a acidez muda dependendo do tipo de realimentação, do tipo de hidratação e das temperaturas. Por exemplo, podemos medir o pH após uma noite de descanso, ou imediatamente antes ou imediatamente depois de uma realimentação. Um pouco de curiosidade e alguns testes permitirão que você conheça melhor seu fermento.

Quem precisa comprar um medidor de pH?

O medidor de pH para massa é uma ferramenta útil para quem sente a necessidade de melhorar o seu nível de preparação na gestão do lievito madre. A utilização de um instrumento científica representa uma evolução para um maior conhecimento, sensibilização e capacidade de gestão do fermento.

Com o medidor de pH, o profissional da panificação poderá obter uma qualidade consistentemente alta de seus produtos fermentados e até mesmo o entusiasta da arte poderá se alegrar com uma fermentação ideal e com seu próprio progresso.

Para entender como medir o pH do fermento natural de maneira ideal, devemos primeiro entender que tipo de instrumento precisamos.

Quais os tipos de pHmetro?

Existem diversos modelos de instrumentos para medir o pH disponíveis no mercado, o que pode confundir e gerar dúvidas em quem está dando os primeiros passos na análise.

Digamos que o instrumento ideal é um medidor de pH para semissólidos, mas para entender por que, devemos primeiro considerar e avaliar outras opções.

Um primeiro método, bastante conhecido, é o uso de papéis de tornassol, que certamente têm a vantagem de custar muito pouco, mas em nenhum caso são capazes de oferecer uma precisão aceitável para a medição do fermento natural. De fato, dado que a faixa de pH ideal é bastante estreita (3.9 – 4.2 pH), é necessária a máxima precisão na medição, para evitar surpresas desagradáveis ​​após a fermentação. Além disso, papéis de tornassol não fornecem resultados objetivos, mas valores que podem variar de acordo com a interpretação da cor, que é sempre uma avaliação subjetiva.

Falando em medidores de pH, a principal distinção que podemos fazer é entre:

• pHmetro para líquidos
• pHmetro para semissólidos

Para obter medições confiáveis ​​com um medidor de pH para líquidos, é necessário realizar um procedimento preliminar de preparação da amostra (por exemplo, diluindo 5 g de fermento em meio litro de água destilada). Este procedimento requer muito tempo e também o uso de quantidades consideráveis ​​de água destilada, por isso agora todos os profissionais estão abandonando-o.

Especialistas em fermento natural recomendam o uso de um medidor de pH para semissólidos.

É um instrumento equipado com um eletrodo de pH projetado especificamente para a medição direta do pH em massa ou fermento, com características de construção específicas (ponta cônica, junção aberta, corpo em PVDF). Uma vantagem desses instrumentos é a capacidade de medir, além do pH, também a temperatura da massa.

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pHmetros para lievito madre

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Fontes:

• Texto original: Hanna Instruments Itália
• Foto de capa by Markus Spiske on Unsplash