Quais são os açúcares dos sorvetes artesanais? Como medir com precisão e de forma profissional?

Por que o açúcar no sorvete é importante?

Alguns dos ingredientes básicos do sorvete são: gordura e sólidos do leite, água e açúcar.

A finalidade do açúcar no sorvete é conferir doçura, realçar sabores e suavizar a textura, mas vai muito além disso, pois essa importante matéria-prima também é utilizada por sua formidável capacidade anticongelante.

A adição de açúcares na preparação do gelado controla a quantidade de gelo que será formada durante o processo de congelamento, evitando que após ser submetido a esse processo o sorvete se apresente como uma massa dura e cristalina.

Assim, entre duas misturas (sob a mesma temperatura), aquela com mais açúcares tende a ficar mais macia e fácil de usar, justamente porque a capacidade intrínseca de congelar é menor. Em geral, a quantidade de açúcar em uma mistura de sorvete deve estar entre 12 e 20%^[1].

Mas excesso de açúcar pode deixar o sorvete doce e macio demais, enquanto açúcar de menos proporcionará uma massa com bem menos sabor e muito mais sólida.

Quais são os açúcares mais usados?

Sacarose em sorvete

O açúcar mais utilizado é a sacarose. Muitas vezes, porém, na produção de sorvetes, costuma-se misturar a sacarose com um “açúcar secundário” (que não deve estar em quantidade superior a 20% da sacarose) para evitar a obtenção de sorvetes muito doces ou para reduzir ainda mais o ponto de congelamento.

Dextrose em sorvete

A dextrose (também chamada de glicose) cai nos açúcares secundários. É um monossacarídeo com menor poder edulcorante que a sacarose (cerca de 70%), mas com o mesmo valor energético. Na produção de sorvete, o que importa na dextrose é seu excelente poder anticongelante e qualidades conservantes. Basta dizer que a dextrose é capaz de baixar tanto o ponto de congelamento da água (contida na mistura) que não seria possível usá-la sozinha ou como substituto total da sacarose. Também usado para realçar os aromas contidos no sorvete. A dextrose é usada na mistura em concentrações iguais a 15-20% da quantidade de sacarose.

Açúcar invertido no sorvete

Outros tipos de açúcares utilizados são: açúcar invertido e mel.

De acordo com a Wikipedia^[2], “O açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose; (…) Para obter o açúcar invertido é necessário aquecer a sacarose na presença de água para ocorrer a hidrólise do açúcar. Esse procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido.” Em palavras mais simples, a sacarose é decomposta, pela ação de enzimas (como a invertase) ou ácidos (ácido cítrico, ácido ascórbico ou creme de tártaro), nos dois açúcares simples que a compõem, a frutose e a sacarose.

O açúcar invertido também está naturalmente presente no suco de algumas frutas, por exemplo, nas uvas.

Açúcar	CAPACIDADE ANTICONGELANTE	PODER ADOÇANTE
Sacarose	100	100
Dextrose	180	75
Açúcar Invertido	190	125
Mel	190	130

Como calculo a quantidade de açúcar no meu sorvete?

A medição da porcentagem do teor de açúcar é realizada através do uso de um refratômetro.

O HI96801 é um refratômetro digital com compensação automática de temperatura. Este instrumento fornecerá um valor de °Brix preciso e profissional assim como o valor da temperatura da amostra.

Não é necessário ter habilidades especiais para utilizar este equipamento, ele possui interface intuitiva e um visor de fácil leitura. Pode ter certeza, o HI96801 foi projetado para ser usado por todos, profissionais e amadores.

O procedimento é muito simples e – acima de tudo – fornece resultados científicos, confiáveis ​​e não subjetivos:

1. Coloque algumas gotas da amostra a ser analisada no poço de medição
2. Pressione o botão READ
3. O instrumento exibirá o resultado em % °Brix

Para leituras sempre confiáveis, o instrumento pode ser calibrado com o uso de água destilada simples.

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Por que é importante usar o refratômetro?

O instrumento mede com precisão a porcentagem de açúcar presente no sorvete. Isso é muito importante no que diz respeito à consistência e congelamento que você deseja obter no sorvete. Se a porcentagem for muito baixa, o sorvete fica muito duro e favorece a formação de cristais de gelo. Ao contrário, se a porcentagem de açúcares for muito alta, o sorvete fica macio e arenoso devido à lactose que não tem água suficiente.

Fontes:

• Texto original: https://blog.hanna.it/come-misurare-gli-zuccheri-nel-gelato/
• [1] https://www.cpt.com.br/noticias/fabricacao-de-sorvetes-tem-segredos-nos-ingredientes
• [2] https://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar_invertido
• https://www.cozinhatecnica.com/2019/07/os-ingredientes-do-sorvete/
• Capa: Photo by Erwan Hesry on Unsplash