Quais são os açúcares dos sorvetes artesanais? Como medir com precisão e de forma profissional?

Por que o açúcar no sorvete é importante?

Alguns dos ingredientes básicos do sorvete são: gordura e sólidos do leite, água e açúcar.

A finalidade do açúcar no sorvete é conferir doçura, realçar sabores e suavizar a textura, mas vai muito além disso, pois essa importante matéria-prima também é utilizada por sua formidável capacidade anticongelante.

A adição de açúcares na preparação do gelado controla a quantidade de gelo que será formada durante o processo de congelamento, evitando que após ser submetido a esse processo o sorvete se apresente como uma massa dura e cristalina.

Assim, entre duas misturas (sob a mesma temperatura), aquela com mais açúcares tende a ficar mais macia e fácil de usar, justamente porque a capacidade intrínseca de congelar é menor. Em geral, a quantidade de açúcar em uma mistura de sorvete deve estar entre 12 e 20%^[1].

Mas excesso de açúcar pode deixar o sorvete doce e macio demais, enquanto açúcar de menos proporcionará uma massa com bem menos sabor e muito mais sólida.

Quais são os açúcares mais usados?

Sacarose em sorvete

O açúcar mais utilizado é a sacarose. Muitas vezes, porém, na produção de sorvetes, costuma-se misturar a sacarose com um “açúcar secundário” (que não deve estar em quantidade superior a 20% da sacarose) para evitar a obtenção de sorvetes muito doces ou para reduzir ainda mais o ponto de congelamento.

Dextrose em sorvete

A dextrose (também chamada de glicose) cai nos açúcares secundários. É um monossacarídeo com menor poder edulcorante que a sacarose (cerca de 70%), mas com o mesmo valor energético. Na produção de sorvete, o que importa na dextrose é seu excelente poder anticongelante e qualidades conservantes. Basta dizer que a dextrose é capaz de baixar tanto o ponto de congelamento da água (contida na mistura) que não seria possível usá-la sozinha ou como substituto total da sacarose. Também usado para realçar os aromas contidos no sorvete. A dextrose é usada na mistura em concentrações iguais a 15-20% da quantidade de sacarose.

Açúcar invertido no sorvete

Outros tipos de açúcares utilizados são: açúcar invertido e mel.

De acordo com a Wikipedia^[2], “O açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose; (…) Para obter o açúcar invertido é necessário aquecer a sacarose na presença de água para ocorrer a hidrólise do açúcar. Esse procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido.” Em palavras mais simples, a sacarose é decomposta, pela ação de enzimas (como a invertase) ou ácidos (ácido cítrico, ácido ascórbico ou creme de tártaro), nos dois açúcares simples que a compõem, a frutose e a sacarose.

O açúcar invertido também está naturalmente presente no suco de algumas frutas, por exemplo, nas uvas.

Como calculo a quantidade de açúcar no meu sorvete?

A medição da porcentagem do teor de açúcar é realizada através do uso de um refratômetro.

O HI96801 é um refratômetro digital com compensação automática de temperatura. Este instrumento fornecerá um valor de °Brix preciso e profissional assim como o valor da temperatura da amostra.

Não é necessário ter habilidades especiais para utilizar este equipamento, ele possui interface intuitiva e um visor de fácil leitura. Pode ter certeza, o HI96801 foi projetado para ser usado por todos, profissionais e amadores.

O procedimento é muito simples e – acima de tudo – fornece resultados científicos, confiáveis ​​e não subjetivos:

1. Coloque algumas gotas da amostra a ser analisada no poço de medição
2. Pressione o botão READ
3. O instrumento exibirá o resultado em % °Brix

Para leituras sempre confiáveis, o instrumento pode ser calibrado com o uso de água destilada simples.

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Por que é importante usar o refratômetro?

O instrumento mede com precisão a porcentagem de açúcar presente no sorvete. Isso é muito importante no que diz respeito à consistência e congelamento que você deseja obter no sorvete. Se a porcentagem for muito baixa, o sorvete fica muito duro e favorece a formação de cristais de gelo. Ao contrário, se a porcentagem de açúcares for muito alta, o sorvete fica macio e arenoso devido à lactose que não tem água suficiente.

Fontes:

• Texto original: https://blog.hanna.it/come-misurare-gli-zuccheri-nel-gelato/
• [1] https://www.cpt.com.br/noticias/fabricacao-de-sorvetes-tem-segredos-nos-ingredientes
• [2] https://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar_invertido
• https://www.cozinhatecnica.com/2019/07/os-ingredientes-do-sorvete/
• Capa: Photo by Erwan Hesry on Unsplash