A azeitona foi cobiçada ao longo da história por ser uma fruta comestível e pelos benefícios para a saúde que o azeite extraído delas proporciona.

As azeitonas comestíveis são cultivadas há pelo menos 5.000 anos e hoje é uma das frutas mais cultivadas do mundo; entretanto, requerem um tratamento extenso para ir das árvores à mesa do consumidor.

As azeitonas comestíveis, também chamadas de azeitonas de mesa, são classificadas em três grupos de acordo com o grau de maturação na colheita: as azeitonas verdes, que são colhidas quando atingem o tamanho máximo, mas antes do início do ciclo de amadurecimento; azeitonas semi-maduras, que são colhidas no início do ciclo de maturação, quando a cor começa a mudar de verde para castanho avermelhado; e azeitonas maduras, que são colhidas bem maduras e apresentam tons castanhos e pretos.

Azeitonas frescas, recém colhidas nas árvores, são duras e amargas devido à presença de compostos fenólicos. O processo de cura garante que esses compostos fenólicos de sabor desagradável sejam desintegrados e lixiviados; este processo também é responsável pela geração de metabólitos, a partir de bactérias e leveduras, como ácidos orgânicos, probióticos, glicerol e ésteres.

Geralmente, a cura da azeitona fresca é efetuada por imersão numa solução de salmoura durante 6 a 12 meses, neste período a solução é trocada periodicamente. Os indesejáveis ​​compostos fenólicos amargos são drenados na solução de salmoura, enquanto a própria solução atua como um amaciante da pele das azeitonas.

A duração do processo de cura pode ser reduzida se as azeitonas forem primeiro imersas em uma solução diluída de alvejante, na concentração de 2 a 4% de hidróxido de sódio (NaOH), por 1 a 3 dias. A solução de soda cáustica remove rapidamente os compostos fenólicos antes que as azeitonas sejam transferidas para a solução de salmoura. Se for usada esta solução, as azeitonas só precisam de ser embebidas em salmoura durante algumas semanas.

A solução de salmoura é geralmente composta de água, sal e às vezes óleo, a concentração da solução de salmoura depende do tipo de azeitona a ser curada e do ponto do processo de cura em que é usada. Se houver pouco sal na solução de salmoura, existe o risco de crescimento bacteriano indesejado; no outro extremo, muito sal pode fazer com que as azeitonas fiquem muito macias.

A primeira solução de salmoura em que as azeitonas verdes são imersas tem uma concentração de cloreto de sódio (NaCl) de 10 a 14%, enquanto as azeitonas maduras são imersas em outra cuja concentração é de 8 a 10%. O sal é absorvido pela casca das azeitonas durante a cura, o que faz com que o teor de sal na solução diminua e se estabilize. Se a concentração de sal cair abaixo de um certo limite, 4 a 6%, mais sal deve ser adicionado. Uma vez concluído o processo de cura, as azeitonas são lavadas com água limpa e embaladas em potes contendo solução salina NaCl a 8-11%.

Aplicação

Um produtor de azeitonas contatou a Hanna Instruments em busca de uma maneira rápida e precisa de medir o teor de sal em seus tanques de salmoura. Naquela época, o cliente fazia suas medições com um refratômetro manual, mas queria um aparelho com resposta mais rápida e com maior precisão. A Hanna Instruments sugeriu o uso do refratômetro de cloreto de sódio HI96821.

O refratômetro manual que o cliente estava usando exibia apenas os resultados em unidades percentuais por peso (g NaCl/100 g de solução) e, em seguida, o cliente tinha que multiplicar pela gravidade específica para obter as unidades desejadas de NaCl percentual por volume (g NaCL/100 mL de solução).

O cliente ficou muito satisfeito com o HI96821, pois permitiu-lhe escolher entre várias unidades de medida, dentro das quais encontrou exatamente a que procurava (g NaCl/100 mL de solução); Além disso, a ampla faixa de medição que vai de 0,0 a 34,0 g de NaCl/100 mL com resolução de 0,1 g/100 mL foi útil. O cliente apreciou a calibração de um ponto com água deionizada e o rápido tempo de resposta de 1,5 segundos que permitiu obter uma avaliação rápida das condições de seus tanques de salmoura com correções em tempo real quando necessário.

O recurso à prova d’água IP65 e poço de amostra de aço inoxidável atendeu à durabilidade exigida pelo cliente para amostragem na área de processo. Acima de tudo, o HI96821 representou uma solução completa e inestimável para as necessidades do cliente na medição de salmoura.

Imagem de capa: Photo by Marius Haakestad on Unsplash