Acidez no suco de laranja

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Naturalmente, os sucos de frutas contêm diferentes ácidos que contribuem para o seu sabor e aroma. Os consumidores se acostumaram a esperar que cada suco tenha um sabor específico e um alto teor de ácido causa um sabor amargo.

Por exemplo, esperamos que o suco de laranja tenha um sabor particularmente ácido, diferentemente do suco de pera ou de pêssego. O tipo de ácidos presentes depende do tipo da fruta. As frutas cítricas têm um teor de ácido que é constituído principalmente de ácido cítrico, enquanto as maçãs têm um teor predominante de ácido málico. Esses ácidos podem trazer benefícios à saúde para quem os consome. O ácido cítrico ajuda o corpo a inibir a formação de pedras nos rins e na absorção de antioxidantes. O ácido málico é usado em pacientes com síndrome de fadiga crônica para tratar os sintomas e reduzir a dor muscular.

A produção em massa de suco de laranja requer várias etapas, desde a colheita da fruta até o envasamento. Depois que as laranjas são colhidas e transportadas até onde ocorrerá o processamento, o suco é extraído com o uso de máquinas industriais que perfuram e espremem os frutos; essas máquinas são projetadas para extrair apenas o suco, sem os óleos amargos da casca de laranja, de maneira eficiente. Após isso o suco é filtrado e pasteurizado para ajudar na auto estabilização e evitar a possível proliferação de microrganismos que produzem enzimas nocivas.

Às vezes, lotes de suco são desoxigenados para permitir o armazenamento a longo prazo em tanques, pois o oxigênio pode degradar o ácido ascórbico (vitamina C) e odores e cores indesejáveis podem se desenvolver no suco.

No final do processo, ácido cítrico, vitaminas, açúcares e aromas podem ser adicionados, dependendo da linha de produtos que está sendo fabricada. Por exemplo, o suco de laranja “com baixo teor de ácido” é enriquecido com citrato de cálcio para ajudar o estômago a neutralizar o ácido, e isso pode ser feito usando variedades de laranja que contêm naturalmente menos ácido.

A acidez do suco finalizado afeta diretamente o sabor. Para os fabricantes de suco de frutas, é importante monitorar os níveis de acidez, pois eles permitem manter o mesmo sabor entre diferentes lotes.

A acidez é frequentemente medida por meio de uma titulação; uma base, como o hidróxido de sódio (NaOH), é adicionada ao suco até que todo o ácido presente seja neutralizado. Isso faz com que a acidez titulável (AT) seja expressa em unidades relacionadas ao ácido presente em maior quantidade, neste caso o ácido cítrico.

Às vezes, as empresas complementam seu suco de laranja com ácido cítrico extra para tornar o sabor mais forte. Geralmente, o suco de laranja espremido na hora contém entre 8 e 10 gramas por litro de ácido cítrico. O suco de laranja processado frequentemente contém até 15 gramas por litro de ácido.

Aplicação

Um produtor de suco interessado em medir a acidez de seus produtos estava medindo a acidez por meio de uma titulação manual, mas os resultados não agradavam, atrasados e de pouca precisão, por isso o produto queria um método mais simples. Os técnicos de controle de qualidade que realizam a análise queriam um produto altamente preciso, mas fácil de manusear.

A HANNA® sugeriu o mini titulador HI84532 para a análise de suco de frutas. O cliente gostou da operação intuitiva e da opção tutorial, que orienta o usuário passo a passo na análise. Além disso, o HI84532 mostra os resultados em termos de vários ácidos, incluindo cítrico, málico e tartárico. Isso permite medir facilmente uma variedade de sucos diferentes e obter resultados nas unidades desejadas sem se preocupar com a conversão de unidades.

Tanto a titulação manual executada pelos técnicos quanto a titulação automática executada pelo HI84532 determinam o ponto final com base em um valor fixo de pH de 8.1 pelo método AOAC. Além disso, ficou claro que o HI84532 produziu resultados mais precisos devido ao seu sistema de dosagem com uma bomba de pistão de precisão.

O mini titulador gera automaticamente relatórios de titulação que podem ser transferidos para um computador via USB. Esse recurso de gerenciamento de dados permite melhorar a organização dos dados e reduzir o registro manual. Acima de tudo, o HI84532 provou ser uma ferramenta valiosa na medição e rastreabilidade da acidez titulável de diferentes sucos.

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