Acidez no suco de laranja
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Esperamos que o suco de laranja tenha um sabor um pouco mais carregado na acidez, diferentemente do suco de pera ou de pêssego, pois naturalmente, os sucos de frutas contêm diferentes ácidos que contribuem para o seu sabor e aroma. Os consumidores se acostumaram a esperar que cada suco tenha um sabor específico e um alto teor de ácido causa um sabor amargo.
O tipo de ácidos presentes depende do tipo da fruta. As frutas cítricas têm um teor de ácido que é constituído principalmente de ácido cítrico, enquanto as maçãs têm um teor predominante de ácido málico. Esses ácidos podem trazer benefícios à saúde para quem os consome. O ácido cítrico ajuda o corpo a inibir a formação de pedras nos rins e na absorção de antioxidantes. O ácido málico é usado em pacientes com síndrome de fadiga crônica para tratar os sintomas e reduzir a dor muscular.
A produção em massa de suco de laranja requer várias etapas, desde a colheita da fruta até o envasamento. Depois que as laranjas são colhidas e transportadas até onde ocorrerá o processamento, o suco é extraído com o uso de máquinas industriais que perfuram e espremem os frutos; essas máquinas são projetadas para extrair apenas o suco, sem os óleos amargos da casca de laranja, de maneira eficiente. Após isso o suco é filtrado e pasteurizado para ajudar na auto estabilização e evitar a possível proliferação de microrganismos que produzem enzimas nocivas.
Às vezes, lotes de suco são desoxigenados para permitir o armazenamento a longo prazo em tanques, pois o oxigênio pode degradar o ácido ascórbico (vitamina C) e odores e cores indesejáveis podem se desenvolver no suco.
No final do processo, ácido cítrico, vitaminas, açúcares e aromas podem ser adicionados, dependendo da linha de produtos que está sendo fabricada. Por exemplo, o suco de laranja “com baixo teor de ácido” é enriquecido com citrato de cálcio para ajudar o estômago a neutralizar o ácido, e isso pode ser feito usando variedades de laranja que contêm naturalmente menos ácido.
A acidez do suco finalizado afeta diretamente o sabor. Para os fabricantes de suco de frutas, é importante monitorar os níveis de acidez, pois eles permitem manter o mesmo sabor entre diferentes lotes.
A acidez é frequentemente medida por meio de uma titulação; uma base, como o hidróxido de sódio (NaOH), é adicionada ao suco até que todo o ácido presente seja neutralizado. Isso faz com que a acidez titulável (AT) seja expressa em unidades relacionadas ao ácido presente em maior quantidade, neste caso o ácido cítrico.
Às vezes, as empresas complementam seu suco de laranja com ácido cítrico extra para tornar o sabor mais forte. Geralmente, o suco de laranja espremido na hora contém entre 8 e 10 gramas por litro de ácido cítrico. O suco de laranja processado frequentemente contém até 15 gramas por litro de ácido.
Aplicação
Um produtor de suco interessado em medir a acidez de seus produtos estava medindo a acidez por meio de uma titulação manual, mas os resultados não agradavam, atrasados e de pouca precisão, por isso o produto queria um método mais simples. Os técnicos de controle de qualidade que realizam a análise queriam um produto altamente preciso, mas fácil de manusear.
A HANNA® sugeriu o mini titulador HI84532 para a análise de suco de frutas. O cliente gostou da operação intuitiva e da opção tutorial, que orienta o usuário passo a passo na análise. Além disso, o HI84532 mostra os resultados em termos de vários ácidos, incluindo cítrico, málico e tartárico. Isso permite medir facilmente uma variedade de sucos diferentes e obter resultados nas unidades desejadas sem se preocupar com a conversão de unidades.
Tanto a titulação manual executada pelos técnicos quanto a titulação automática executada pelo HI84532 determinam o ponto final com base em um valor fixo de pH de 8.1 pelo método AOAC. Além disso, ficou claro que o HI84532 produziu resultados mais precisos devido ao seu sistema de dosagem com uma bomba de pistão de precisão.
O mini titulador gera automaticamente relatórios de titulação que podem ser transferidos para um computador via USB. Esse recurso de gerenciamento de dados permite melhorar a organização dos dados e reduzir o registro manual. Acima de tudo, o HI84532 provou ser uma ferramenta valiosa na medição e rastreabilidade da acidez titulável de diferentes sucos.
Crédito Imagem de Capa: Unsplash – Mateusz Feliksik