A Importância da Temperatura da Carne Grelhada na Segurança Alimentar

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É finalmente temporada de grelhar! Se você está fazendo churrasco no seu quintal ou esperando a água ferver no fogão, a temperatura desempenha um papel fundamental na preparação de uma refeição. Você pode não ter pensado sobre o impacto que a temperatura pode ter nos alimentos que você come, mas ela pode afetar vários fatores, como a qualidade, sabor e frescor. Se não for monitorada de perto, a temperatura errada pode representar sérios riscos à saúde de quem consome o alimento.

Neste artigo, discutiremos o papel que a temperatura da grelha desempenha na segurança alimentar. Também analisaremos em que temperaturas você deve cozinhar e como a temperatura afeta as propriedades físicas da carne. Queremos ter certeza de que na próxima vez que você for preparar um churrasco, sua comida não só tenha um sabor delicioso, mas também seja segura para comer!

O que é Temperatura?

Em termos técnicos, a temperatura é a medida numérica de quente e frio por detecção de energia cinética, ou o movimento de moléculas. É o parâmetro mais comumente medido e pode ser medido em diferentes unidades, incluindo Kelvin (K), Celsius (°C) ou Fahrenheit (°F).

Temperatura e Alimento

É comum que os consumidores fiquem confusos quando o assunto é como manter seus alimentos seguros, especialmente quando se trata de temperatura. As perguntas que as pessoas fazem com mais frequência variam de como armazenar alimentos com segurança até o manuseio e preparação adequados de produtos alimentícios, como carnes, aves e ovos.

A temperatura dos alimentos deve ser monitorada de perto para manter o crescimento de patógenos e micro-organismos sob controle. A temperatura é importante para garantir que a qualidade do alimento não seja comprometida e que ele não estrague. Os produtos alimentícios devem ser mantidos na temperatura correta enquanto são armazenados, exibidos e transportados. Se a temperatura não for controlada adequadamente, as bactérias podem atingir níveis perigosos em apenas algumas horas.

As bactérias existem em todo lugar no mundo natural – no solo, no ar, na água e nos alimentos que comemos. Quando expostas a condições ideais (o que significa que elas têm nutrientes, umidade, tempo e temperaturas favoráveis suficientes), elas crescem rapidamente até o ponto em que algumas podem causar doenças. Compreender o papel importante desempenhado pela temperatura para manter os alimentos seguros é fundamental. As bactérias frequentemente associadas ao manuseio inadequado de alimentos são:

  • Staphylococcus aureus
  • Salmonella
  • Escherichia coli
  • Campylobacter

Uma regra simples para lembrar é manter a temperatura do alimento, ou seja, se estiver quente, deverá ser mantido quente e o mesmo vale para um alimento frio.

Temperaturas Seguras para o Cozimento

Use o quadro abaixo e um termômetro de alimentos para garantir que a carne, aves, frutos do mar e outros alimentos que precisam ser cozidos atinjam uma temperatura interna mínima segura. Lembre-se, você não sabe se a carne está sendo cozida em segurança apenas olhando para ela. Qualquer carne vermelha cozida e não curada – incluindo carne de porco – pode ser rosa, mesmo quando a carne atinge uma temperatura interna segura.

Fonte: U.S. Food and Drug Administration

Tempo de Descanso

Muitos provavelmente já ouviram falar que devem deixar a carne “descansar” depois de tirá-la da grelha, mas o que exatamente isso significa? Para aqueles de vocês que não estão familiarizados com esta técnica de cozimento, permitindo que a carne “descanse” refere-se ao tempo de espera entre o momento em que você a retira da grelha e antes de realmente cortar a carne. Este é um passo importante por dois motivos:

1. Só porque nós tiramos a carne do calor, não significa que ela tenha acabado de cozinhar. A temperatura interna da carne continuará a aumentar mesmo após você retirá-la da fonte de calor, continuando a matar qualquer bactéria prejudicial.

2. Descansar permite que a carne retenha a umidade.

O que realmente acontece quando você cozinha a carne?

Há muita coisa acontecendo quando você prepara seus alimentos! A temperatura pode alterar as propriedades físicas e químicas dos produtos alimentícios.

O que é carne?

A carne é, na verdade, o tecido muscular de um animal e é composta de cerca de 75% de água, 20% de proteína e 5% de gordura, carboidratos e diversas vitaminas e minerais. Naturalmente, dependendo do tipo de corte e do animal, esses números podem diferir significativamente. Os músculos são feitos de feixes de células chamadas fibras que contêm filamentos proteicos de actina e miosina que passam um pelo outro, produzindo uma contração que altera tanto o comprimento quanto a forma da célula, resultando em movimento.

O que acontece quando cozinhamos a carne?

À medida que a temperatura aumenta durante o cozimento, as ligações de colágeno que mantêm as fibras juntas começam a se romper ou desnaturar. A desnaturação começa a aproximadamente 65°C e continua subindo para temperaturas superiores a 93 °F. Você pode realmente ver desnaturação ocorrendo conforme a carne muda a cor de vermelho para marrom.

Entre 40 e 50°C, as proteínas de cálcio começam a desnaturar e a perder atividade. Como a atividade enzimática aumenta até essas temperaturas, o cozimento lento pode proporcionar um efeito significativo de envelhecimento durante o processo de cozimento. A 51°C, a carne está quase crua e deve ser grelhada rapidamente para matar qualquer bactéria da superfície.

Acima de 51°C, a carne começa a desenvolver uma opacidade branca conforme a miosina, que é sensível ao calor, sofre o processo de desnaturação. Quando a coagulação dispersa a luz, a carne vermelha fica rosa. A 54°C o ponto da carne passa de quase cura para malpassada.

Na temperatura de 60°C, a mioglobina vermelha (proteína de ligação ferro/oxigênio) se quebra e se transforma em um hemicromo, de cor castanho-avermelhada. Visualmente, a carne muda de rosa para marrom e, com mais cozimento, para cinza. Água, juntamente com açúcares, sais e outros componentes celulares na carne, tornam-se aquele saboroso suco associado à carne cozida. É neste momento que os sucos da carne são liberados e a carne encolherá até chegar ao ponto ideal.

A carne é considerada bem passada a 70°C. O tecido conjuntivo começa a se condensar, a água e o que resta dos constritos de proteínas são repelidos. Isto é o que torna a carne bem passada, que é dura e tem uma textura seca.

Conclusão

A próxima vez que acender sua grelha, lembre-se que a temperatura desempenha um papel crucial na hora de fazer o churrasco. A temperatura não apenas altera fisicamente e quimicamente a carne, mas aderir a boas práticas de cozimento garantirá que sua refeição seja segura para todos comerem!

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