A alta acidez no leite

Escrito em Postado em Boletins Indústria Alimentícia, Deixe um comentário.

De todas as substâncias contidas no leite, as que produzem acidez são as que devem ser evitadas com mais frequência. Água, gordura, lactose, proteínas e sais minerais devem estar presentes em determinadas porcentagens padrão, bem como causas naturais de acidez, como fosfatos, citratos e caseína. No entanto, um alto valor de ácido titulável é indicativo de uma grande população de bactérias nocivas presentes.

O leite é um alimento muito importante na dieta do ser humano. Especialmente para crianças, é uma fonte de cálcio para fortalecer e manter seus ossos fortes e rígidos. A vitamina D também é conhecida por ajudar a fixar o cálcio nos ossos. Recomenda-se um consumo de pelo menos 500 mL diariamente para crianças de 1 a 3 anos. Para crianças de 4 a 8 anos, também é recomendada uma porção de queijo de aproximadamente 45 g ou uma porção de 175 g de iogurte natural.

Atualmente, existe um consumo maior de laticínios nos países industrializados, devido ao maior poder aquisitivo e de consumo, além do crescimento de sua população. Nos últimos anos, a demanda por leite e seus derivados aumentou porque foram desenvolvidos produtos que tendem a melhorar a saúde humana, como os com baixo teor de gordura ou açúcar, com vitaminas, pré e pro bióticos ou fibras.

Países desenvolvidos como os Estados Unidos e os da União Europeia produzem um grande volume de leite e, globalmente, é possível ver uma especialização industrial em empresas dedicadas a esse campo. Atualmente estima-se que a população mundial consuma anualmente quase 500 milhões de toneladas de leite em diferentes apresentações; na América Latina, embora o México, o Brasil e a Venezuela tenham um déficit de 90% no comércio de laticínios, a Argentina e o Uruguai têm o maior excedente.

A composição do leite varia de acordo com cada espécie de vaca, raça, alimentação individual, tempo de gestação e muitos outros fatores. Mas basicamente, consiste em 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas, o que é chamado extrato seco total e que representa a parte nutritiva do leite:

Água 87%
Extrato seco total
Gordura 4.0%
Extrato seco sem gordura
Lactose 4.8%
Proteínas 3.5%
Sais Minerais 0.7%

Existem outros elementos, como microrganismos, que podem pertencer ao grupo de bactérias, fungos, leveduras e vírus. Eles estão presentes no leite, mas vivem em todos os lugares: no ar, na terra, na água, nos utensílios para ordenha e em geral em todo o ambiente em que vivemos. Entre eles, existem tipos que são benéficos para o homem, mas outros são prejudiciais.

No caso do leite, a quantidade de microrganismos presentes é uma indicação da saúde animal, do ambiente em que a vaca vive, do ordenhador e das medidas de higiene utilizadas durante a extração. Exemplos de microrganismos benéficos são Streptococus cremoris, Streptococus diacetilactis e Leuconostoc cremoris, conhecidos como fermentos lácticos e amplamente utilizados na produção de queijo e manteiga.

No entanto, microrganismos nocivos podem causar doenças como tuberculose, bruselose, salmonelose, etc. É por isso que a pasteurização do leite também é importante.

Na análise do controle de qualidade, existem várias características do leite que são medidas e quantificadas, como acidez.

O leite fresco de uma vaca saudável tem valores ácidos típicos de 0.10 a 0.26%, expressos como ácido lático. A presença de fosfatos, citratos e caseína contribui para a acidez natural do leite. Quando a acidez aumenta ou é mais alta que o normal, é uma indicação de uma população bacteriana maior.

De todas as análises realizadas no leite, uma de particular importância é a de acidez, que tem como objetivo determinar o frescor e o estado de conservação. Na maioria dos casos, a alteração do leite ao longo do tempo é detectada por acidificação. Isto é devido à formação de ácido láctico em detrimento da lactose, o que dá origem a condições favoráveis ao crescimento bacteriano. A acidez pode ser determinada por meio de uma titulação com soda cáustica, que é um método padrão que pode ser implementado em equipamentos mais modernos que aumentam a precisão e a velocidade das determinações.

Minititulador para a medição de acidez titulável em leite e laticínios

O minititulador HI84529 da Hanna instruments é um equipamento automático muito fácil de usar e econômico, projetado para medir a acidez em produtos lácteos. É baseado na titulação ácido-base com hidróxido de sódio, que inclui um método otimizado e pré-programado com um algoritmo que determina o ponto final da reação usando um eletrodo de pH especialmente projetado para alimentos. Ele inclui uma bomba dosadora de precisão no estilo de pistão que ajusta dinamicamente o volume de dosagem com base na mudança de tensão do eletrodo de pH. O sistema de dosagem reduz o tempo necessário para a titulação e fornece alta precisão devido à dosagem de titulantes por meio da bomba de pistão.

O minititulador é fornecido completo com todos os materiais necessários para realizar medições de baixa e alta faixa de acidez. Todos os produtos químicos são formulados e embalados, incluindo os titulantes, reagentes e solução de calibração da bomba. Não é necessário ter material volumétrico vidro ou balança analítica.

Referências

Siga-nos