A alta acidez no leite

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De todas as substâncias contidas no leite, as que produzem acidez são as que devem ser evitadas com mais frequência. Água, gordura, lactose, proteínas e sais minerais devem estar presentes em determinadas porcentagens padrão, bem como causas naturais de acidez, como fosfatos, citratos e caseína. No entanto, um alto valor de ácido titulável é indicativo de uma grande população de bactérias nocivas presentes.

O leite é um alimento muito importante na dieta do ser humano. Especialmente para crianças, é uma fonte de cálcio para fortalecer e manter seus ossos fortes e rígidos. A vitamina D também é conhecida por ajudar a fixar o cálcio nos ossos. Recomenda-se um consumo de pelo menos 500 mL diariamente para crianças de 1 a 3 anos. Para crianças de 4 a 8 anos, também é recomendada uma porção de queijo de aproximadamente 45 g ou uma porção de 175 g de iogurte natural.

Atualmente, existe um consumo maior de laticínios nos países industrializados, devido ao maior poder aquisitivo e de consumo, além do crescimento de sua população. Nos últimos anos, a demanda por leite e seus derivados aumentou porque foram desenvolvidos produtos que tendem a melhorar a saúde humana, como os com baixo teor de gordura ou açúcar, com vitaminas, pré e pro bióticos ou fibras.

Países desenvolvidos como os Estados Unidos e os da União Europeia produzem um grande volume de leite e, globalmente, é possível ver uma especialização industrial em empresas dedicadas a esse campo. Atualmente estima-se que a população mundial consuma anualmente quase 500 milhões de toneladas de leite em diferentes apresentações; na América Latina, embora o México, o Brasil e a Venezuela tenham um déficit de 90% no comércio de laticínios, a Argentina e o Uruguai têm o maior excedente.

A composição do leite varia de acordo com cada espécie de vaca, raça, alimentação individual, tempo de gestação e muitos outros fatores. Mas basicamente, consiste em 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas, o que é chamado extrato seco total e que representa a parte nutritiva do leite:

Água 87%
Extrato seco total
Gordura 4.0%
Extrato seco sem gordura
Lactose 4.8%
Proteínas 3.5%
Sais Minerais 0.7%

Existem outros elementos, como microrganismos, que podem pertencer ao grupo de bactérias, fungos, leveduras e vírus. Eles estão presentes no leite, mas vivem em todos os lugares: no ar, na terra, na água, nos utensílios para ordenha e em geral em todo o ambiente em que vivemos. Entre eles, existem tipos que são benéficos para o homem, mas outros são prejudiciais.

No caso do leite, a quantidade de microrganismos presentes é uma indicação da saúde animal, do ambiente em que a vaca vive, do ordenhador e das medidas de higiene utilizadas durante a extração. Exemplos de microrganismos benéficos são Streptococus cremoris, Streptococus diacetilactis e Leuconostoc cremoris, conhecidos como fermentos lácticos e amplamente utilizados na produção de queijo e manteiga.

No entanto, microrganismos nocivos podem causar doenças como tuberculose, bruselose, salmonelose, etc. É por isso que a pasteurização do leite também é importante.

Na análise do controle de qualidade, existem várias características do leite que são medidas e quantificadas, como acidez.

O leite fresco de uma vaca saudável tem valores ácidos típicos de 0.10 a 0.26%, expressos como ácido lático. A presença de fosfatos, citratos e caseína contribui para a acidez natural do leite. Quando a acidez aumenta ou é mais alta que o normal, é uma indicação de uma população bacteriana maior.

De todas as análises realizadas no leite, uma de particular importância é a de acidez, que tem como objetivo determinar a frescor e o estado de conservação. Na maioria dos casos, a alteração do leite ao longo do tempo é detectada por acidificação. Isto é devido à formação de ácido láctico em detrimento da lactose, o que dá origem a condições favoráveis ao crescimento bacteriano. A acidez pode ser determinada por meio de uma titulação com soda cáustica, que é um método padrão que pode ser implementado em equipamentos mais modernos que aumentam a precisão e a velocidade das determinações.

O minititulador HI84529 da Hanna instruments é um equipamento automático muito fácil de usar e econômico, projetado para medir a acidez em produtos lácteos. É baseado na titulação ácido-base com hidróxido de sódio, que inclui um método otimizado e pré-programado com um algoritmo que determina o ponto final da reação usando um eletrodo de pH especialmente projetado para alimentos. Ele inclui uma bomba dosadora de precisão no estilo de pistão que ajusta dinamicamente o volume de dosagem com base na mudança de tensão do eletrodo de pH. O sistema de dosagem reduz o tempo necessário para a titulação e fornece alta precisão devido à dosagem de titulantes por meio da bomba de pistão.

O minititulador é fornecido completo com todos os materiais necessários para realizar medições de baixa e alta faixa de acidez. Todos os produtos químicos são formulados e embalados, incluindo os titulantes, reagentes e solução de calibração da bomba. Não é necessário ter material volumétrico vidro ou balança analítica.

Referências

Foschini, A., Sur, a determinação de l’acidité titulable du lait.
Recuperado de: https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00927987/document

Análise do setor de laticínios no México, Ministério da Economia.
Recuperado de: http://www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio/informacionSectorial/analisis_sector_lacteo.pdf

Valsechi, O. O leite e seus derivados.
Recuperado de: http://www.cca.ufscar.br/~vico/O%20LEITE%20E%20SEUS%20DERIVADOS.pdf

Norma oficial mexicana NOM-184-SSA1-2002, Produtos e serviços. Leite, fórmula láctea e produtos lácteos combinados. Especificações sanitárias. 
Disponível em: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html

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